I Mammoli de pomme de terre violettes Vitelotte avec sauce aux algues et busera de crevettes
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Ingrédients pour 6 personnes
54 I Mammoli de pomme de terre violettes Vitelotte
Sauce aux algues au citron:
200 g de crème de pois chiches
100 g de beurre
20 g de jus de citron
10 g de laitue de mer
10 g d’algue dulse
10 g de haricots de mer
Gelée de busera:
250 g de sauce busera
3 g d’agar_agar
Crevettes blanchies
Crème de persil:
1 avocat mûr
5 g de sel
15 g de persil
20 g de jus de citron
Procédure
POUR LA SAUCE AUX ALGUES: Chauffer la crème de pois chiches, ajouter le beurre et les algues hachées, porter à ébullition et fouetter vigoureusement. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.
POUR LA CRÈME DE PERSIL: Blanchir et refroidir le persil dans de l’eau glacée, bien presser l’eau. Prendre seulement la pulpe de l’avocat, ajouter le sel, le citron et le persil, et bien mixer le tout, puis verser dans une poche à douille.
Chauffer la sauce busera, ajouter l’agar, porter à ébullition, puis retirer et laisser gélifier. Mixer finement avec un mixeur plongeant, en raffinant avec quelques gouttes d’huile si nécessaire.
Recette du chef Emanuele Scarello
