Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Grantortellone® aux cèpes
POUR LA SAUCE
2 gousses d’ail
100 g de carotte
100 g de céleri
20 olives Taggiasca
12 câpres au sel
Huile EVO
400 g de viande d’agneau
Thym, laurier au goût
250 ml de bouillon de légumes
Sel et poivre
POUR LA MOUSSE
400 g d’aubergine
1 gousse d’ail
Huile EVO
Sel et poivre
250 ml de crème fraîche
1 cartouche pour siphon
Procédure
Chauffez l’huile dans une poêle, faites revenir l’ail, les carottes et le céleri râpés. Ajoutez la viande d’agneau coupée en dés, les herbes aromatiques, les câpres dessalés et les olives Taggiasca dénoyautées. Salez et poivrez. Versez le bouillon de légumes et laissez cuire jusqu’à ce que ce soit prêt. Pour préparer la mousse d’aubergine, épluchez l’aubergine à l’aide d’un éplucheur et coupez-la en dés.
Dans une casserole, chauffez l’huile, faites revenir l’ail et ajoutez l’aubergine, en la cuisant à température modérée. Salez et poivrez, puis ajoutez la crème. Faites cuire jusqu’à ce que ce soit prêt, puis mixez pour obtenir une texture lisse. Versez le mélange dans un siphon et chargez.
Faites cuire le Grantortellone® aux cèpes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez al dente et assaisonnez avec la sauce d’agneau. Disposez des touches de mousse d’aubergine sur les assiettes et placez les Grantortelloni par-dessus.
Nicola Vizzarri, chef formateur haute formation culinaire, fic.
