Grancappelletto® Romagnolo sur velouté de courgettes et fleur de courgette en deux textures
x4
Ingrédients pour 4 personnes
26 Grancappelletto® Romagnolo
150 g de courgettes
8 fleurs de courgettes
1 verre de crème fraîche
120 g de stracciatella de Bufala
farine de riz
huile de graines q.s.
origan frais
1 oignon jaune
1 verre de Campari
jus de 2 oranges
sel, poivre et sucre à goût
Procédure
Préparer à l’avance les fleurs de courgettes farcies en nettoyant soigneusement l’intérieur des fleurs et en les remplissant à mi-hauteur avec de la stracciatella de Bufala. Réfrigérer à 3°C.
Mettre sous vide les quartiers d’oignon et les mariner pendant deux heures dans un mélange de Campari, de jus d’orange et d’égales quantités de sel et de sucre. Après la marinade, ouvrir le sac et cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à réduction de la sauce. Égoutter et sécher soigneusement les tranches d’oignon.
Couper les courgettes lavées en dés et blanchir dans de l’eau salée bouillante pendant quelques minutes. Égoutter et refroidir immédiatement avec de la glace. Une fois refroidies, mixer avec un verre de crème, des feuilles d’origan frais et ajuster le sel et le poivre. Nettoyer et ouvrir les autres fleurs de courgettes.
Enrober les fleurs de farine de riz et les faire frire dans beaucoup d’huile de graines. Égoutter et sécher délicatement. Remplir à nouveau l’eau utilisée pour les courgettes, saler et porter à ébullition pour cuire les Grancappelletto® Romagnolo.
Au moment de servir, chauffer le velouté à 65°C pour préserver sa couleur et ses nutriments, l’étaler sur une assiette de service comme base, égoutter les Grancappelletto® Romagnolo et les mélanger délicatement dans un filet d’huile EVO pour maintenir leur saveur. Passer la fleur de courgette farcie à la vapeur pendant une minute et la placer au centre de l’assiette. Décorer avec les tranches d’oignon et les fleurs de courgettes frites croustillantes.
Fabrizio Frasca chef formateur haute formation – fic.
