Gnocchi maison avec de la citrouille, crevettes violettes de Sanremo, burrata et crème de basilic
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Ingrédients pour 4 personnes
600 g de gnocchi maison avec de la citrouille
12 crevettes violettes de Sanremo
½ gousse d’ail rouge de Vessalico (en chemise)
100 g de burrata
60 g de basilic
½ gousse d’ail rouge de Vessalico
20 g d’huile d’olive extra vierge
50 g d’oignon
50 g de carotte
50 g de céleri
50 g de tomate
50 g de poireau
Têtes et carapaces de crevettes
20 g de brandy
Eau selon les besoins
Procédure
Préparez la bisque en faisant d’abord revenir tous les légumes coupés en dés sauf la tomate. Ajoutez les têtes de crevettes, flambez avec le brandy, puis ajoutez les tomates. Couvrez d’eau et laissez réduire. Assaisonnez avec du sel, filtrez et gardez au chaud. Nettoyez le basilic, séchez-le à l’aide d’une essoreuse à salade et mixez-le avec la demi-gousse d’ail et l’huile d’olive extra vierge. Assaisonnez avec du sel. Mixez la burrata jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Dans une poêle avec de l’huile d’olive extra vierge, faites revenir la gousse d’ail. Une fois dorée, retirez-la et ajoutez les queues de crevettes préalablement coupées et les crevettes avec leur tête. Faites revenir le tout et ajoutez la bisque. Ajoutez quelques feuilles de basilic déchirées.
Faites cuire les gnocchi dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, sur une assiette, de préférence noire, créez une spirale avec la crème de burrata. Faites sauter les gnocchi et disposez-les sur la spirale, en garnissant de quelques gouttes de crème de basilic.
Livio Revello, Chef Formateur, Formation Avancée – fic.
