Gnocchetti sardi – Malloreddus au ragoût de lapin, mousse de Bagos et huile de romarin
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de Gnocchetti sardi – Malloreddus
1 avant de lapin
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
Bouquet garni q.s.
10 g de concentré de tomate
100 g de fond de lapin
200 g de crème
40 g de Bagos râpé
30 g de beurre
20 cl de vin rouge
Sel q.s.
Poivre q.s.
100 g d’huile d’olive extra vierge
50 g de feuilles de romarin
Procédure
Nettoyer et désosser le lapin, en utilisant les os pour préparer un fond qui sera utilisé pour la cuisson de la viande. Couper la viande en petits morceaux, presque hachés.
Dans une casserole bien chaude avec un filet d’huile d’olive extra vierge, faire rapidement dorer la viande et la mettre de côté. Dans la même casserole, faire revenir le céleri, la carotte, l’oignon et l’échalote, tous préalablement coupés en brunoise, avec du beurre.
Une fois les légumes ramollis, ajouter la viande et déglacer avec le vin rouge, ajouter le fond de lapin et le concentré de tomate.
Pour l’huile de romarin, utiliser un extracteur à basse vitesse pour extraire le jus de romarin et l’ajouter à l’huile d’olive extra vierge. Placer le tout dans un sac sous vide et cuire à basse température pendant une heure à 54 degrés. Cuire pendant environ 12 minutes.
Cuire les Gnocchetti sardi dans de l’eau bouillante salée et les égoutter environ 5 minutes avant la fin de la cuisson.
Terminer la cuisson dans le ragoût, ajouter un peu de beurre et dresser.
Terminer le plat avec quelques gouttes d’huile de romarin et des pousses.
