Gnocchetti de pomme de terre aux épinards dans le jardin printanier de la Valtellina
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Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Gnocchetti de pomme de terre aux épinards
500 g de pommes de terre
250 g de pommes de la Valtellina IGP
150 g de gorgonzola
50 g d’oignons
50 g de bresaola de la Valtellina IGP
0,45 l de bouillon de légumes
0,30 l d’huile (pour la friture)
20 g de beurre aromatisé à la camomille
0,15 l d’huile d’olive VIERGE
0,10 l de lait partiellement écrémé
7 g de beurre
7 g de farine
5 g de poudre de betterave
sel et poivre
Procédure
Pour commencer, préparer la crème à la base de ce plat : chauffer le bouillon ; pendant ce temps, hacher les oignons et les faire revenir, puis y ajouter les pommes de terre précédemment pelées et coupées, ajouter le bouillon petit à petit jusqu’à cuisson complète des pommes de terre. Une fois la cuisson terminée, ajouter la poudre de betterave et mixer avec le mixeur plongeant.
Pour garnir le plat, préparer de la bresaola séchée hachée finement, des pommes cuites à la vapeur coupées en cubes et faire frire les peaux des pommes de terre coupées en allumettes pour limiter les déchets. Pour compléter le plat, préparer une béchamel et y faire fondre le gorgonzola, puis mettre le mélange dans un biberon et le garder au bain-marie. Cuire les gnocchis dans de l’eau salée pendant 1-2 minutes et une fois égouttés, les faire sauter dans la poêle avec le beurre aromatisé à la camomille. Préparer les composants sur le plat en commençant par la crème violette de pommes de terre préalablement chauffée, y déposer les gnocchis en hauteur, décorer avec la réduction au gorgonzola et garnir l’assiette avec la bresaola et les pommes préalablement préparées.
