Giganti ricotta et asperges avec sauce à l’oignon blanc au lait de kefir et poudre de laitue de mer
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Giganti ricotta et asperges
300 g d’oignon blanc
600 g d’eau
200 g de lait de kefir
100 g de lait de riz
300 g de laitue de mer
Procédure
POUR LA SAUCE À L’OIGNON BLANC ET LAIT DE KEFIR
Peler les oignons et les émincer très finement en julienne. Faire tremper les oignons dans de l’eau froide pendant 24 heures, puis les égoutter et les transférer dans un sac de cuisson sous vide avec du sel et du lait de riz. Cuire à la vapeur pendant 40 minutes à 75°C.
Après cuisson, ouvrir le sac sous vide, transférer les oignons dans un mixeur, ajouter le lait de kefir et mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse et sans grumeaux. Rectifier l’assaisonnement.
POUR LA POUDRE DE LAITUE DE MER
Réhydrater et désaler la laitue de mer sous l’eau froide pendant quelques minutes. Ensuite, disposer la laitue de mer sur du papier absorbant pendant environ 30 minutes. Placer la laitue de mer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et sécher au four à 70°C pendant 48 heures. Mixer la laitue de mer pour obtenir une poudre très fine.
Cuire les Giganti ricotta et asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 6 minutes. Sauter les Giganti dans une poêle avec du beurre fondu. Déposer la sauce à l’oignon au centre de l’assiette et disposer 3 Giganti ricotta et asperges sur la sauce. Terminer le plat avec de la poudre de laitue de mer et des pousses de cresson.
Chef Antonio Danise, chef junior de la nationalité italienne
