Ingrédients pour 4 personnes
12 nids de Garbugli® – taglierini à abaisse rugueuse Divine Creazioni Surgital Pour le bouillon d’oignon
200g de tomates cerises
250g de feuilles de poireau
30g de croûte ou de restes de parmesan
10g de feuilles de citron
5g de persil
15g de gousses d’ail
1g d’origan
100g d’huile d’olive extra vierge
poivre
200g d’eau douce
800g de riservadimare® Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition, cuire pendant 30 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer. Refroidir et enlever la graisse. Décanter. Pour les gelées de persil
450g d’eau douce
150g de feuilles de persil
4g de gellan ou agar Blanchir les feuilles de persil et les refroidir. Mixer tous les ingrédients et porter à ébullition. Préparer un récipient avec de l’huile de graines bien froide et y déposer des gouttes de gélatine. Les récupérer. Pour la tomate sèche
4 tomates cerises
épices et assaisonnements au goût Couper les tomates cerises en quatre et assaisonner avec les épices. Déshydrater dans un déshydrateur ou au four à 80°C pendant environ 8 heures. Pour l’oignon cuit au four
2 oignons
poivre
huile d’olive extra vierge
sel Nettoyer les oignons et les assaisonner. Les envelopper dans du papier aluminium et cuire à 180°C pendant 40 minutes. Pour les zestes de citron confits
1 citron
100g d’eau
100g de sucre Peler le citron, conserver le zeste et retirer la partie blanche. Le blanchir 3 fois. Conserver dans le sirop de sucre préparé avec de l’eau et du sucre. Pour la finition
poudre de cèpes séchés
flocons de pecorino canestrato frais
Procédure
Cuire les Garbugli® pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les faire sauter dans l’huile. Hacher les tomates et l’oignon et les placer dans l’assiette; ajouter les pâtes à l’huile; combiner les sphères de persil et le bouillon. Saupoudrer de poudre de cèpes et finir avec des flocons de pecorino et le zeste de citron confit.
GIOVANNI LORUSSO
Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni
Éditée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
