Code K106

Garbugli® – taglierini à abaisse rugueuse avec jus de seiche en tocio, seiche crue marinée au macis, crevette et luzerne

Personnes

Ingrédients pour 4 personnes

JUS DE SEICHE
400 g de seiches nettoyées
300 g de tomates datterino en conserve
20 g de citronnelle
30 g de poireau
40 g d’oignon
85 g de fenouil
70 g de céleri
1 gousse d’ail
80 g de palourdes verace
2 feuilles de laurier
4 brins de thym
4 brins d’aneth
125 g de réduction de soupe de poisson
25 g de câpres au sel
1 g d’origan séché
1 anis étoilé
750 g d’eau de palourdes
25 g de vin blanc sec
18 g de vinaigre de framboise
Huile d’olive extra vierge q.s.
Farine de caroube q.s.

SEICHE CRUE MARINÉE AU MACIS
Seiche crue
Macis
Huile zen
Sel

CREVETTES ET LUZERNE
Crevettes
Luzerne
Huile zen
Sel de Maldon

AUTRES INGRÉDIENTS
Garbugli® – taglierini à abaisse rugueuse
Huile zen
Ciboulette

Procédure

JUS DE SEICHE
Faire un soffritto avec l’huile, ajouter les légumes, les épices et les tomates. Ajouter les seiches et mouiller peu à peu avec la réduction et l’eau de palourdes. À part, faire sauter les palourdes avec un filet d’huile, l’ail et mouiller avec le vin, les ouvrir et les décoquiller. Ajouter le tout au jus. Quand les seiches sont cuites et le jus réduit, retirer du feu et passer le tout au tamis fin. Mixer la réduction avec quelques gouttes de vinaigre de framboise et ajuster le goût et l’épaisseur. Au moment de servir, monter avec un filet d’huile, de la sauce soja, de la moutarde et du jus de citron.

SEICHE CRUE MARINÉE AU MACIS
Nettoyer la seiche et la hacher finement. Assaisonner avec une pincée de poudre de macis, de l’huile zen et du sel de Maldon, bien mélanger.

CREVETTES ET LUZERNE
Couper les crevettes et la luzerne en petits morceaux. Placer dans un bol et assaisonner avec un filet d’huile zen et une pincée de sel. Bien mélanger.

Cuire dans un cuiseur à pâtes pendant 4 minutes, refroidir dans de l’eau glacée. Sécher avec du papier absorbant, assaisonner avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et de l’essence iodée. Former un nid avec les Garbugli® et déposer la sauce dessus avec les fruits de mer.
Chef Lionello Cera pour l’événement Master Show du 27 février 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hotel relais Villa Cornér della Regina.

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