Ingrédients pour 10 personnes
Éléments pour la composition du plat :
800 g de Garbugli® – taglierini à abaisse rugueuse
200 g de n’duja calabraise
300 g de sauce anguille
30 feuilles de mizuna
Pour la sauce anguille :
1 kg d’anguille fumée au bois
sel
huile d’olive
ail / romarin / laurier
Procédure
Pour la sauce anguille : Fileter et fumer l’anguille sur un feu vif de bois sur une grille, côté peau vers le bas, pendant environ 20 minutes. L’ôter les arêtes et la mettre sous vide avec les aromates, le sel et l’huile. Cuire à 65°C pendant 8 heures dans le rooner, puis laisser refroidir. Retirer la peau et les aromates, mixer l’anguille jusqu’à obtenir une crème, puis passer au tamis.
Composition du plat : Cuire les Garbugli® – taglierini à abaisse rugueuse dans une grande quantité d’eau salée pendant 2 minutes. Égoutter, mélanger avec la sauce anguille, disposer en nid dans l’assiette, décorer de points de n’duja calabraise mixée et mise dans une poche à douille, et finir avec du mizuna frais.
