Crespelle ricotta et blettes avec tomates datterino jaunes, pesto léger au basilic sur fondue de parmesan
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Crespelle ricotta et blettes
50 g de beurre
400 g de tomates datterino jaunes
1 gousse d’ail
100 g d’huile d’olive extra-vierge
2 bouquets de basilic frais
½ gousse d’ail
10 g de pignons de pin
10 g de persil
250 ml de crème fraîche
75 g de parmesan râpé
Noix de muscade au goût
Procédure
Laver et couper les tomates datterino jaunes. Dans une poêle, chauffer l’huile et faire revenir l’ail, puis ajouter les tomates et cuire pendant environ 10 minutes. Passer au moulin à légumes et garder au chaud. Nettoyer le basilic et le laver. Blanchir quelques secondes dans l’eau bouillante, égoutter et refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Bien égoutter et émulsionner avec les ingrédients restants à l’aide d’un mixeur plongeant. Chauffer la crème à 80 °C et ajouter le fromage jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Garder la fondue de parmesan au chaud.
Disposer les Crespelle ricotta et blettes dans un plat à gratin, ajouter le beurre et cuire au four à 180 °C. Placer la fondue au fond de l’assiette, ajouter la sauce de tomates datterino jaunes et déposer les Crespelle ricotta et blettes par-dessus. Garnir de pesto et servir.
Vito Amato, chef haute formation – fic.
