Chitarre Surgital sur lit de cosse de pois avec bisque de déchets de crevettes et épluchures d’aubergine
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Spaghetti alla chitarra
POUR LE PESTO :
500 g Cosse de pois
100 g Parmesan râpé
50 g Pignons de pin
50 ml Huile EVO
Sel et poivre selon le goût
POUR LA BISQUE DE DÉCHETS DE CREVETTES :
500 g Têtes et carapaces de crevettes rouges
200 g Déchets de carottes
100 g Déchets de poireau
100 ml Huile EVO
100 ml Vin blanc
300 g Tomates mûres
60 g Fécule de pomme de terre
Sel et piment selon le goût
POUR LA DÉCORATION :
100 g Épluchures d’aubergine
Procédure
Dans une casserole, placez les déchets de carotte, céleri, poireau et tomate, ainsi que les déchets de crevettes, déjà coupés en morceaux. Ajoutez l’huile EVO et faites revenir à feu modéré. Dès que tout est doré, déglacez avec le vin blanc, couvrez d’eau, assaisonnez de sel et de piment, et faites cuire pendant environ une heure.
Une fois le liquide réduit des deux tiers, mixez le tout dans un mixeur. Passez au tamis pour obtenir une sauce crémeuse.
Pendant ce temps, faites bouillir les cosses de pois dans de l’eau salée dans une casserole pendant environ 30 minutes. Égouttez, refroidissez dans de l’eau froide, et placez dans un blender avec le parmesan, l’huile EVO, les pignons de pin, le poivre, et un glaçon pour refroidir les lames du blender. Mixez pendant environ deux minutes, puis réservez le pesto.
Maintenant, faites cuire les pâtes dans de l’eau salée pendant environ 10 minutes, égouttez, et faites sauter dans une poêle avec un peu de bisque de déchets de crevettes.
Dressez avec le pesto de cosses de pois au fond, placez un nid de spaghetti dessus, et décorez avec des épluchures d’aubergine frites et des pignons de pin.
