Ingrédients pour 4 personnes
400g Tortelli aux asperges
POUR LA POUDRE DE TOMATE :
600g Tomates pelées
Huile d’olive EVO selon goût
Sel selon goût
Origan selon goût
POUR LA GÉLATINE DE TOMATE :
250g Tomates pelées mixées
4g Gomme de gellane
Basilic selon goût
Sel selon goût
POUR LA MOUSSE D’HUILE EVO :
200g Huile d’olive EVO
6g Lécithine de soja
POUR LE GÂTEAU ÉPONGE AUX HERBES :
6 Jaunes d’œufs
100g Huile d’olive EVO
100g Farine de pois chiche
20g Farine tout usage
40ml Eau gazeuse
10g Sel
Environ 60g Herbes fraîches (épinards, marjolaine, persil)
POUR LE CAVIAR DE BASILIC :
8g/L Base d’alginate de sodium
6.5g/L Base de chlorure de calcium
50g Eau de basilic
Sel selon goût
Procédure
POUR LA POUDRE DE TOMATE : Mixez les tomates crues et laissez-les égoutter environ 2 heures. Mixez de nouveau avec un filet d’huile. Étalez le mélange sur du papier cuisson. Laissez sécher au four à 65°C pendant 36 heures. Mixez de nouveau pour obtenir la poudre.
POUR LA GÉLATINE DE TOMATE : Mixez la pulpe de tomate avec du basilic, du sel et de la gomme de gellane. Portez à ébullition, étalez sur une surface plastique lisse. Laissez solidifier au réfrigérateur quelques minutes.
POUR LA MOUSSE D’HUILE EVO : Émulsionnez tous les ingrédients dans un récipient jusqu’à obtenir une mousse à la structure stable.
POUR LE GÂTEAU ÉPONGE AUX HERBES : Mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange lisse, vert vif. Passez au tamis, placez le mélange dans un siphon, chargez avec 2 cartouches de gaz, et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Mettez le mélange dans un gobelet en papier. Cuisez au micro-ondes à puissance maximale pendant environ 1 minute jusqu’à ce qu’il soit cuit et moelleux.
POUR LE CAVIAR DE BASILIC : Dissolvez 8g/L d’alginate de sodium dans de l’eau, dégazez sous vide ou laissez reposer environ 2 heures. Dissolvez 6.5g/L de chlorure de calcium dans de l’eau. Mixez le basilic avec un peu moins de 50g d’eau, filtrez le mélange, liez avec 150g de base d’alginate. Versez le mélange dans la solution de calcium en gouttes pour former le caviar du diamètre désiré. À l’aide d’une écumoire, extrayez le caviar de basilic, rincez et placez dans un récipient hermétique.
