Cappelletti romagnoli au fromage, pesto de roquette, mousse de squacquerone, et jambon de Parme croustillant
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de Cappelletti romagnoli au fromage
200 g de roquette
30 g de pignons de pin grillés
10 g d’ail
50 ml d’huile d’olive extra vierge
200 g de squacquerone
10 g de feuilles de gélatine
200 g de jambon de Parme affiné 24 mois
Beurre à volonté
Procédure
Ramollir les feuilles de gélatine en les trempant dans de l’eau froide.
Faire fondre le squacquerone dans une poêle antiadhésive à feu très doux, puis ajouter la gélatine, mixer le mélange et le passer au tamis fin. Remplir un siphon avec le mélange et laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures.
Mixer la roquette, les pignons de pin, l’ail, une pincée de sel, l’huile d’olive extra vierge et quelques glaçons dans un robot culinaire.
Couper le jambon de Parme en julienne et le faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Faire cuire les Cappelletti dans une grande quantité d’eau salée, puis les faire sauter dans du beurre. Étaler le pesto au centre de l’assiette, ajouter les Cappelletti romagnoli au fromage, garnir avec le jambon de Parme croustillant et la mousse de squacquerone du siphon.
Chef Francesco Boccuzzi, Unione Regionale Cuochi Emilia-Romagna.
