Cappellacci à la courge, beurre au romarin, capocollo de porc noir croustillant, mousse d’amandes, sphères de caciocavallo et pesto de bourrache
x4
Ingrédients pour 4 personnes
200 g Cappellacci à la courge
50 g Capocollo
50 g Beurre
5 g Romarin
POUR LA MOUSSE D’AMANDES
100 g Amandes
140 g Crème
60 g Lait frais
POUR LES SPHÈRES DE CACIOCAVALLO
200 g Fromage caciocavallo
130 g Lait
5 g Alginat de sodium
POUR LE PESTO DE BOURRACHE
100 g Bourrache
30 g Huile d’olive extra vierge
20 g Parmesan
Procédure
Couper le capocollo en fines lamelles et le déshydrater au four à 60°C pendant 4 heures.
Pendant ce temps, mixer les amandes, la crème et le lait, assaisonner de sel et de poivre. Filtrer le mélange obtenu et le mettre dans un siphon avec 2 cartouches. Garder au chaud dans un bain-marie.
Placer le caciocavallo, préalablement râpé, dans un récipient et le recouvrir de lait. Après environ 1 heure, mixer le tout avec un mixeur plongeant et passer au tamis fin pour obtenir une crème.
Dans un autre récipient, mélanger l’alginat de sodium dans 1 litre d’eau. À l’aide d’une cuillère spéciale, faire couler la crème de caciocavallo dans la solution pour former 4 petites sphères. Une fois formées, les retirer et les tremper dans de l’eau propre pendant quelques minutes. Les conserver dans de l’eau chaude à 75°C.
Pour le pesto, émulsionner la bourrache avec de l’huile, du sel, du poivre et du parmesan. Verser le mélange dans un sac sous vide et congeler.
Cuire les Cappellacci à la courge dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 4 minutes, puis les faire sauter dans une poêle avec du beurre et du romarin. Dresser le plat en alternant les Cappellacci avec la mousse d’amandes et les sphères de caciocavallo. Disposer les lamelles croustillantes de capocollo sur les Cappellacci et finir le plat avec quelques gouttes de pesto de bourrache.
