Cannelloni ricotta et épinards avec meringue froide au parmesan, émulsion de sauge, fondue au basilic et croustillant de capocollo
x4
Ingrédients pour 4 personnes
8 Cannelloni ricotta et épinards
150 g beurre
100 g farine “00”
200 g bouillon de viande
50 g sauge fraîche
300 g basilic
300 g crème
200 g Parmigiano Reggiano
400 g sauce tomate
150 g capocollo di Martina Franca
100 g blanc d’œuf
150 g maïzena
Procédure
Blanchir le basilic, le mixer et obtenir sa chlorophylle. Chauffer la crème, ajouter le roux blanc obtenu avec le beurre et la farine, et mélanger le tout à la crème. Enfin, ajouter la chlorophylle de basilic et maintenir au chaud.
Pour l’émulsion de sauge, faire bouillir le bouillon de veau et l’épaissir avec un roux de beurre et de farine. Chauffer et ajouter la sauge fraîche finement ciselée. Passer le Parmigiano Reggiano râpé au micro-ondes pendant environ 2-3 minutes à pleine puissance et faire de même avec les tranches de capocollo pour obtenir des chips croustillantes. Monter les blancs d’œufs avec 200 g de Parmigiano Reggiano et ajouter la maïzena.
Emulsionner le tout et disposer sur les Cannelloni ricotta et épinards. Placer au four à 250°C. Disposer la sauce tomate et la fondue au basilic dans l’assiette à votre convenance.
Placer les Cannelloni ricotta et épinards et décorer avec les chips croustillantes.
Francesco Cinquepalmi, chef formateur haute formation FIC.
