Ingrédients pour 4 personnes
Pour la sauce au crabe bleu
Environ 1 kg de crabes bleus
1 gousse d’ail
1 échalote
1 dl de Cognac ou Brandy
500 g de tomates cerises
Piment selon goût
Huile d’olive extra vierge selon goût
Pour la paille de légumes
1 petite carotte
1 courgette
1 branche de céleri
1 petit poivron rouge
1 petit poivron jaune
Huile d’olive extra vierge selon goût
Pour le gingembre confit
50 g de gingembre frais
500 g d’eau
400 g de sucre semoule
Pour les Busiate
400 g de D24 Busiate Laboratorio Tortellini
Sel selon goût
Cerfeuil, aneth, estragon hachés frais
Procédure
Pour la sauce au crabe bleu: hacher l’ail et l’échalote, ajouter le piment et faire revenir légèrement dans une poêle avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Ajouter les crabes bleus nettoyés et coupés en deux, couvrir avec un couvercle et laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Ajouter ensuite le Cognac, laisser évaporer, ajouter les tomates cerises, couvrir à nouveau et cuire encore pendant environ 10 minutes. Retirer les crabes, les ouvrir et séparer la chair de la carapace ; entre-temps, faire réduire la sauce tomate.
Pour la paille de légumes: nettoyer les légumes et les couper en fine julienne. Verser un peu d’huile d’olive extra vierge dans une poêle, ajouter les légumes et les cuire légèrement sans les faire colorer. Réserver.
Pour la poudre d’olives: laisser sécher les olives au four pendant 7-8 heures à 80°C. Une fois les olives sèches, les mixer à l’aide d’un cutter.
Pour le gingembre confit: couper le gingembre en fines tranches et les immerger dans un sirop d’eau et de sucre pendant plusieurs heures. Les égoutter et les sécher au four à basse température après les avoir étalées sur une feuille de papier appropriée.
Après avoir cuit les D24 – Busiate dans de l’eau bouillante, égoutter et assaisonner avec la sauce en ajoutant la chair de crabe et les herbes fraîches. Répartir les pâtes dans des assiettes individuelles bien chaudes, terminer avec le gingembre confit et la paille de légumes.
Suggestions
La filière au bronze et l’utilisation de semoule de blé dur sélectionnée et de qualité permettent la cuisson des D24 – Busiate directement dans la sauce en ajoutant de l’eau ou du fumet de poisson jusqu’à couvrir les pâtes et en prenant soin de remuer souvent. La préparation sera beaucoup plus savoureuse. Le Crabe Bleu, originaire des côtes atlantiques du continent américain, est aujourd’hui un crustacé très répandu dans nos mers. Il a une chair délicate et très savoureuse, appréciée et présente dans de nombreuses propositions de restauration.
