Bauletti® farcis au homard, pousses de navet, crème à l’ail noir et crème de caciocavallo
x4
Ingrédients pour 4 personnes
16 Bauletti® farcis au homard Divine Creazioni Surgital
16 pousses de navet tournées crues
16 petites feuilles de navet en tempura (tempura composée de 3 parts de fécule de maïs et 1 part de farine 00, eau gazeuse très froide)
Beurre de homard (bisque de homard réduite et filtrée, montée avec de la crème d’ail noir – ail noir monté à l’aide d’un mixeur plongeant avec de l’eau de palourdes)
Crème de caciocavallo (caciocavallo monté à l’aide d’un mixeur plongeant avec du bouillon de légumes chaud)
Crème de pousses de navet (faire une base avec suffisamment d’huile d’olive EVO, feuilles de pousses de navet, oignon blanc et anchois de Cantabrie; faire revenir et déglacer avec de l’eau de palourdes; cuire et enfin mixer avec un mixeur plongeant et filtrer)
Procédure
Dans une poêle, faire fondre le beurre de homard, mélanger les Bauletti® préalablement bouillis et égouttés; les disposer dans l’assiette en les espaçant de manière à ce que chaque Bauletto puisse être dégusté en une seule bouchée avec les sauces qui rehaussent le plat, enfin ajouter les pousses de navet crues marinées au yuzu et les feuilles de navet cuites en tempura.
DANIELE PATTI ET MATTEO AMBROSINI Recette du volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
