Ingrédients pour 10 personnes
50 Bauletti® farcis au homard
Salades fraîches
1 tranche de bacon frais roulé
Pour la poudre de laitue de mer :
Laitue de mer en conserve de sel
Pour la poudre de Bettelmatt :
Fromage Bettelmatt affiné
400 g de mayonnaise au pistache
Pour la mayonnaise au pistache :
120 g de jaune d’œuf
20 g de vinaigre de vin blanc
7 g de sel
500 g d’huile végétale
100 g de pâte de pistache
20 g d’huile de pistache
300 g de crème de petits pois et menthe
Pour la crème de petits pois à la menthe :
500 g de petits pois
Sel
Huile essentielle de menthe
100 g de jus de gingembre
Pour le jus de gingembre :
Gingembre frais
Procédure
Pour la poudre de laitue de mer :
Dessaler la laitue de mer, la sécher et la déshydrater pendant 12 heures à 50°C. La réduire en poudre.
Pour la poudre de Bettelmatt :
Enlever la croûte du Bettelmatt. Le trancher finement et le déshydrater à 60°C pendant 24 heures. Le réduire en poudre.
Pour la mayonnaise au pistache :
Émulsionner les jaunes d’œufs avec le sel et le vinaigre, puis ajouter progressivement l’huile végétale. Mélanger manuellement la pâte de pistache et l’huile de pistache.
Pour la crème de petits pois à la menthe :
Passer les petits pois à la Green Star. Assaisonner la pulpe obtenue avec du sel et de l’huile essentielle de menthe, puis congeler dans des tasses de Pacojet. Utiliser le Pacojet pour purée et décongeler au besoin.
Couper le bacon roulé en julienne large, le saisir dans du beurre à feu doux et le garder au chaud.
Cuire les Bauletti farcis au homard et les mélanger avec du bouillon, du beurre et du Parmesan. Les disposer dans l’assiette et garnir d’un filet de sauce et de bacon légèrement croustillant.
Chef Marco Sacco pour l’événement Master Show du 1er février 2016. Turin Eataly Lingotto.
