Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile, purée de pois chiches, tomates cerises, et pesto de pistaches de Bronte
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile
1 oignon nouveau
100 g de tomates cerises pelées
q.s. pistaches concassées
q.s. ail en chemise
q.s. sel, poivre, sucre
q.s. huile d’olive extra vierge
Pour la poudre d’œuf:
3 œufs durs
Pour le pesto de pistaches de Bronte:
50 g de pistaches pelées
80 ml d’huile d’olive
25 g de persil blanchi
25 g de basilic blanchi
q.s. sel, poivre
q.s. glace
30 g de parmesan
Pour la purée de pois chiches:
150 g de pois chiches trempés
40 g de céleri
40 g de carotte
30 g d’oignon doré
Garnitures:
poudre d’œuf
fenouil sauvage
fleurs comestibles
Procédure
Pour le pesto de pistaches de Bronte: Blanchir les pistaches quelques secondes, les refroidir dans un refroidisseur rapide, blanchir le persil et le basilic, les refroidir dans de l’eau glacée, et bien les presser. Mettre tous les ingrédients dans un mixeur et mixer. Le mélange doit être granuleux. Mettre de côté.
Pour la purée de pois chiches: Cuire les pois chiches comme une soupe classique. Mixer une bonne moitié et mettre de côté.
Pour la poudre d’œuf: Extraire les jaunes des œufs durs, les passer au tamis fin, et les sécher au four à 60°C pendant quelques minutes.
Finition: Faire revenir l’oignon nouveau et l’ail dans une poêle, ajouter les tomates cerises, puis assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire les Bauletti® et les sauter avec la sauce. Servir comme montré sur la photo.
Chef Massimo Mantarro pour l’événement Master Show du 27 mars 2017. Certosa dei Cavalieri, Acireale (CT).
