Bauletti® au fromage Castelmagno DOP, artichauts grillés, lapin et ail noir fermenté
x4
Ingrédients pour 4 personnes
16 Bauletti® au fromage Castelmagno DOP Divine Creazioni Surgital
4 artichauts
Ail
Persil
Basilic
Menthe
Bouillon de légumes
1 lapin
1 tête d’ail noir
Cerfeuil
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Gomme xanthane
Procédure
Pour la sauce aux artichauts Nettoyer les artichauts et les assaisonner intérieurement avec du sel, de l’huile, de l’ail, du persil et de la menthe. Les placer à l’intérieur d’un barbecue avec du charbon et cuire pendant environ une heure. Retirer la partie extérieure des artichauts, les mixer avec du bouillon de légumes jusqu’à consistance lisse, et épaissir avec un peu de gomme xanthane. Pour les artichauts cuits sous vide Nettoyer les artichauts, les couper en quartiers et les cuire sous vide avec de l’ail, de l’huile, du persil et de la menthe pendant 45 minutes à 85°C. Pour le lapin Désosser le lapin, le couper en morceaux et le mariner sous vide avec du thym et du romarin pendant environ 8 heures. Au moment de servir, rôtir les morceaux. Pour l’ail noir Nettoyer l’ail, le mixer avec du bouillon de légumes, et le passer au tamis. Placer la sauce aux artichauts et la sauce à l’ail noir alternativement à la base; ajouter les morceaux de lapin et les quartiers d’artichaut; enfin, disposer les Bauletti® au fromage Castelmagno DOP préalablement sautés à la poêle avec une noix de beurre. Finir avec du cerfeuil et de la poudre d’artichauts.
DOMENICO STILE Recette du volume III “Giovani Talenti” pour Divine Creazioni Sous la direction d’Elsa Mazzolini – La Madia Editore
