Ingrédients pour 4 personnes
Bauletti® au fromage Castelmagno AOP
1 poulet entier
1 oignon
au goût thym
au goût romarin
1 radicchio varié
1 radicchio long
1 radicchio de Trévise
Procédure
Retirer la peau du poulet et la blanchir dans de l’eau bouillante, l’égoutter et la laisser sécher dans un déshydrateur. Couper le reste du poulet – y compris les os – en petits morceaux et les faire revenir dans de l’huile végétale. Ajouter des oignons en julienne, de l’ail, du thym, du romarin et des grains de poivre.
Une fois que l’oignon est fané, ajouter de l’eau et de la glace et laisser cuire lentement.
Séparer tous les types de radicchio, assaisonner le radicchio varié et le radicchio long avec de l’huile de pépins de raisin, du sel et du poivre. Sceller sous vide les deux variétés de radicchio séparément pendant une heure. Assaisonner le radicchio de Trévise avec de l’huile et du moût cuit.
Cuire les Castelmagno dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les mélanger avec la sauce au poulet et un morceau de beurre.
Décorer avec les trois variétés de radicchio et la peau de poulet frite juste avant de servir.
Chef Antony Genovese pour l’événement Master Show du 19 janvier 2015, à Rome Eataly.
