Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile, salade de tomates semi déshydratées et caramel au citron
x4
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les tomates
4 tomates
sucre glace
1 brin de romarin
1 gousse d’ail
sel, poivre, huile en quantité suffisante
Pour le caramel au citron
125 g de sucre
8 citrons (peau et jus)
Procédure
Faire bouillir les tomates (préalablement gravées sur la peau) dans de l’eau pendant 40 secondes et refroidir. Coupez-les en 4 morceaux et retirez les graines, graissez-les bien, assaisonnez-les de sel, de sucre, de poivre, de romarin et d’ail haché. Mettez-les dans une plaque, saupoudrez-les de sucre glace et laissez-les se déshydrater pendant 40 minutes à 140 résumes dans un four sans humidité.
Faire caraméliser le sucre, le mouiller avec le jus de citron, le laisser réduire au sirop, presque à la fin ajouter la peau des citrons et le couper en brunoise (préalablement blanchi x 3 fois) et ajouter le tout.
Faire cuire les Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile, les mélanger avec une émulsion d’eau de cuisson et de beurre. Placez-les sur l’assiette, garnissez-les de gouttes de caramel au citron et de feuilles de tomates déshydratées.
Chef Giancarlo Perbellini pour l’événement master show du 21 avril 2015.
Vérone, Lac de Garde, Villa Quarantana Park Hôtel.
