Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile, rhum, chocolat, et gelée d’orange
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Ingrédients pour 4 personnes
16 Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile Divine Creazioni Surgital
500 ml de rhum vieilli
100 g de chocolat noir 80%
200 ml de jus d’orange
20 g de sucre de canne fin
3 g de gomme xanthane
beurre q.s.
pistaches hachées q.s.
huile d’olive extra vierge
Procédure
Pour la sauce au rhum et au chocolat : dans une casserole en cuivre, évaporer la partie alcoolique du rhum et réduire doucement avec l’ajout de sucre de canne ; refroidir à +4°C. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ; une fois fondu, verser le chocolat dans un moule rectangulaire et laisser durcir. Pour la gelée d’orange : presser les oranges pour en obtenir le jus et le filtrer à travers un tamis très fin. Ajouter la gomme xanthane et émulsionner avec un mixeur plongeant et un filet d’huile. Dégazer trois fois sous vide pour éliminer les bulles d’air éventuelles et transférer dans un distributeur de cuisine. Cuire les Bauletti® dans une grande quantité d’eau salée, les égoutter et les placer dans une casserole en cuivre en laissant un petit espace au milieu ; y verser la sauce au rhum et râper le chocolat dessus avec une microplane. Terminer chaque Bauletto® avec la gelée d’orange comme sur la photo.
FRANCO FERRI
Recette du volume III “Jeunes Talents” pour Divine Creazioni Rédigée par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
