Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile, gel au Marsala « Baglio Florio » parfumé à l’orange et au poivre de Sichuan, minisphères au fruit de la passion, gingembre confit
x4
Ingrédients pour 4 personnes
16 Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile Divine Creazioni Surgital
Pour le gel au Marsala:
400g de Marsala
Zestes de 2 oranges
90g de sucre
100g d’eau
Poivre de Sichuan à goût
20g de fécule de pomme de terre
5g de xanthane
Pour les minisphères au fruit de la passion:
600g de chocolat Valrhona Inspiration Passion
450g de chocolat blanc 32%
100g de jus de fruit de la passion
4 jaunes d’œufs
100g de sucre
10g de feuilles de gélatine
700g de crème
260g de lait
Procédure
Pour le gel au Marsala
Infuser le Marsala avec les zestes d’orange et le poivre de Sichuan à froid pendant 24 heures. Filtrer et ajouter l’eau, le sucre et la fécule de pomme de terre, puis cuire. Une fois refroidi, mixer avec un mixeur plongeant et ajouter la xanthane.
Pour les minisphères au fruit de la passion
Faire fondre les deux chocolats et, en attendant, préparer la crème anglaise en chauffant les jaunes d’œufs avec le sucre, le lait, 300 grammes de crème et la vanille à 82°C. Refroidir le mélange à 40°C et ajouter la gélatine. Mélanger la crème anglaise avec le chocolat fondu et la crème liquide restante, puis remplir les moules à sphères. Réfrigérer.
Cuire les Bauletti® dans de l’eau salée bouillante, les égoutter et les disposer sur le gel au Marsala. Ajouter les minisphères au fruit de la passion et quelques morceaux de noix croquants. Garnir de gingembre confit.
Chef Enrico Brancato
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creations
Préparé par Elsa Mazzolini – La Madia Editore
