Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile avec crème cheesecake au parfum de lime et vanille
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Ingrédients pour 1 personne
3 Bauletti® à la ricotta de brebis et pistaches de Sicile
Crème cheesecake:
50 g de crème fraîche
1 gousse de vanille
1 zeste de lime
15 g de miel de fleur d’oranger
50 g de sucre glace
3 g de gélatine en poudre
15 g d’eau
250 g de fromage à tartiner
150 g de crème fraîche
Cubes de gelée de mandarine:
20 g de gélatine en poudre
100 g d’eau
265 g d’eau
230 g de sucre
100 g de jus de citron
150 g de jus de mandarine
Sauce mandarine:
125 g de gelée neutre
75 g de jus de mandarine
Procédure
CRÈME CHEESECAKE: Ajouter la vanille et le lime à la première partie de la crème. Chauffer à 65°C et ajouter le miel. Chauffer à nouveau et ajouter le sucre glace. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau et mixer. Ajouter le mélange peu à peu au fromage légèrement ramolli au micro-ondes. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Ajouter la deuxième partie de la crème au mélange et fouetter au batteur planétaire. Placer la crème dans un moule en silicone sphérique et congeler.
CUBES DE GELÉE DE MANDARINE: Porter l’eau et le sucre à ébullition ; ajouter les jus d’agrumes et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau et mixer. Réfrigérer pour gélifier. Fouetter au batteur planétaire jusqu’à obtenir une mousse lisse, verser dans un petit cadre carré et congeler. Une fois congelé, démouler et couper en petits cubes.
SAUCE MANDARINE: Combiner les deux composants et mixer. Cuire les Bauletti® dans beaucoup d’eau légèrement salée. Mettre trois gouttes de sauce mandarine sur l’assiette et surmonter chaque goutte d’un Bauletto®. Ajouter les sphères de crème cheesecake et quelques cubes de gelée de mandarine.
Recette du chef Alessandro Servida
