Balanzoni au Parmigiano Reggiano avec jus de chou frisé, noisettes et truffe noire
x4
Ingrédients pour 4 personnes
CRÈME DE NOISETTES
250 g de noisettes
125 g d’eau gazeuse
1 pc sel
2 g de vinaigre de Xérès
2 mandarines jus
JUS DE CHOU FRISÉ
Feuilles de barbe noire
SAUCE À LA TRUFFE NOIRE
100 g de truffe noire
50 g d’huile d’olive extra vierge
ESSENCE DE POIVRE ROSE
Poivre rose
AUTRES INGRÉDIENTS
Balanzoni au Parmigiano Reggiano
Noisettes caramélisées
Chou frisé cru à sauter au moment
Procédure
CRÈME DE NOISETTES
Mettre tout dans un pot Pacojet, mixer avec un mixeur plongeant et mettre au congélateur. Après 6 heures, commencer à Pacojeter un minimum de 8 fois. Au moment de servir, monter la crème avec de l’eau gazeuse et deux gouttes de vinaigre de Xérès.
JUS DE CHOU FRISÉ
Bien laver les feuilles et retirer la partie centrale, passer les feuilles à travers un extracteur Greenstar et recueillir le jus.
SAUCE À LA TRUFFE NOIRE
Cuire la truffe dans l’huile à feu très bas pendant 1 heure, laisser infuser pendant 2 heures, refroidir et mixer.
ESSENCE DE POIVRE ROSE
Passer le poivre rose à travers un extracteur Greenstar et recueillir l’essence qui en sort.
Mettre les Balanzoni au Parmigiano Reggiano dans l’assiette, verser des gouttes de sauce aux noisettes et des gouttes de sauce à la truffe noire, finir avec des noisettes caramélisées et des gouttes de chou frisé.
Chef Lionello Cera pour l’événement Master Show du 27 février 2017. Cavasagra di Vedelago (TV), Hôtel Relais Villa Cornér della Regina.
