Ingrédients pour 4 personnes
400 g d’Agnolotti piemontesi (à la viande)
500 g d’os et parures de veau
75 g de mirepoix (céleri, carottes et oignons en dés)
15 g de poireau en dés
50 g de tomates en dés
10 g d’huile EVO
200 g de cèpes séchés
Un bouquet d’herbes aromatiques mixtes
Roux brun selon les besoins (obtenu en mélangeant de l’huile d’olive et de la farine légèrement toastée en parts égales)
Procédure
Faire tremper les cèpes dans de l’eau chaude pendant quelques heures. Faire dorer les parures et os de veau au four à 180 °C. Ajouter la mirepoix, le poireau, les tomates, et continuer à rôtir au four en ajoutant 5 g d’huile jusqu’à obtenir une couleur brune. Transférer le tout dans une casserole et couvrir d’eau froide. Ajouter les herbes aromatiques et laisser mijoter jusqu’à réduction d’un quart du liquide, en écumant de temps en temps la surface. Passer le tout au chinois, remettre sur le feu, et une fois à ébullition, lier avec un peu de roux brun. À part, dans une poêle, faire sauter les cèpes avec un filet d’huile pendant une minute, ajouter le fond de viande, et laisser infuser quelques minutes. Cuire les Agnolotti piemontesi dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes et finir la cuisson dans la poêle avec la sauce pour une minute supplémentaire. Dresser et servir avec des herbes aromatiques en garniture.
Chef Rosario Fallo, Union Régionale des Chefs Piemonte.
