Agnolotti à la sauce brune à l’orange sur lamelles de champignons sauvages grillés et tuiles croustillantes
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g Agnolotti
150 g champignons sauvages
1 orange pelée
30 g beurre clarifié
1 gousse d’ail
30 g Grana Padano
Tuile de poudre de pois
Tuile de pomme de terre
POUR LA SAUCE BRUNE À L’ORANGE
500 g d’abats et os de veau
50 g de farine de riz
30 g d’huile d’olive extra vierge
2 cl de vin rouge
1 litre de bouillon de légumes
Jus et pulpe d’une orange
Procédure
Faire rôtir les abats et les os dans une casserole avec l’huile, saupoudrer de farine de riz, et rôtir au four à 200°C pendant 1 heure. Avant de retirer la casserole du four, déglacer avec le vin et laisser l’alcool s’évaporer. Placer la casserole sur le feu, ajouter le bouillon de légumes et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange prenne une belle couleur brune. Passer le mélange au chinois pour obtenir une texture lisse.
Séparément, faire sauter la pulpe d’orange dans une poêle avec un peu de beurre clarifié, ajouter le jus de la même orange, et glacer. Enfin, verser le tout dans la sauce brune précédemment préparée, laisser mijoter pendant environ 15 minutes et assaisonner de sel et de poivre.
Sur une grille bien chaude, marquer les lamelles de champignons, préalablement marinées avec du sel, du poivre et de l’huile infusée à l’ail. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les Agnolotti, les égoutter al dente, et les faire sauter dans la poêle avec la sauce brune à l’orange. Sauter bien et glacer en ajoutant une pincée de Grana râpé.
Disposer les lamelles de champignons grillés au fond de l’assiette, ajouter les Agnolotti bien glacés, décorer avec des tuiles de poudre de pois et de pomme de terre, deux segments d’orange, et servir chaud.
Michele d’Agostino, chef formateur haute formation – fic.
