Agnoli avec truffe et fromage Stracchino all’Antica, châtaignes, mousse au beurre noisette et café brûlé
x4
Ingrédients pour 4 personnes
12 Agnoli avec truffe et fromage Stracchino all’Antica Divine Creazioni Surgital
215 g beurre noisette
20 g beurre
1 œuf
16 châtaignes
12 g café moulu
10 g Parmigiano Reggiano
Procédure
Inciser les châtaignes et les cuire comme pour les châtaignes grillées. Une fois cuites, les peler, les moudre et les tamiser jusqu’à obtenir un mélange très fin. Mixer l’œuf avec une pincée de sel et émulsionner avec le beurre noisette ; puis insérer le mélange chaud dans un siphon. Cuire les Agnoli dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les faire sauter avec le beurre et le Parmigiano.
Placer les Agnoli sur une assiette de service, créer des points de mousse avec le siphon et quelques points avec les châtaignes tamisées. Prendre quelques points de poudre de café et les placer sur l’assiette où, à l’aide d’un chalumeau, nous allumerons la poudre de café pour que pendant le service, l’arôme et la fumée du café soient appréciés.
Pietro Montanari
Recette du Volume III « Jeunes Talents » pour Divine Creazioni
Édité par Elsa Mazzolini – La Madia Éditeur
