Une nouvelle idée de la restauration

Une « deuxième vie » arrive pour la restauration : en effet, le secteur alimentaire s’en sortirait avec des résultats moins négatifs que prévu.

Ceci est très certainement dû aux initiatives et à la force entrepreneuriale de bon nombre de petits et grands opérateurs, qui ont trouvé des solutions alternatives et des énergies nouvelles pour faire face à une soudaine période de grande incertitude. Mais, d’après les statistiques, ce serait surtout les clients et leurs nouvelles habitudes de consommation qui auraient stimulé et soutenu la reprise du secteur.

Parmi ces nouvelles habitudes figure la redécouverte de services tels que la livraison à domicile et la vente à emporter, qui font partie à ce jour des modes de consommation connaissant la plus forte hausse. Pratiques, rapides et, il y a quelques mois encore, nécessaires, les commandes à retirer sur place ou livrées directement à domicile semblent être une pratique sur laquelle miser, et qui pourrait changer, au moins en partie, le travail des restaurateurs et leurs rapports avec les clients.

Pourquoi choisir la livraison à domicile pour votre activité ?

Les choses ont changé, et en mieux : vente à emporter et livraison à domicile sont devenues des pratiques quasi quotidiennes et remportent l’adhésion des restaurants étoilés, des petits établissements et des chaînes de restauration. Une adhésion due notamment au phénomène relativement nouveau de l’hometainment, c’est-à-dire du « plaisir de rester chez soi » et de l’élection de son salon en tant que lieu social et de partage.

Est-il donc intéressant pour le restaurateur de proposer ces services à ses clients ? Cela semble être aujourd’hui un choix positif, en mesure de garantir une activité plus rémunératrice et continue. Mais pour cela, et pour être compétitif, il est important de le faire bien. Comment ? Nous allons tenter de vous donner quelques conseils.

Application ou gestion propre ?

La réussite d’un service de livraison ou de vente à emporter dépend surtout de son organisation. Il est important de décider si vous préférez gérer les commandes et les livraisons vous-même, en vous chargeant de tous les aspects du processus (de la réception de la commande à son exécution, jusqu’à la livraison au client) ou si vous les confiez à des entreprises qui travaillent sur ce marché depuis longtemps, comme les colosses de la livraison Just Eat, Deliveroo, MyMenu, entre autres.

La différence est de taille : dans le premier cas, vous ne payez aucune commission à vos partenaires, mais vous devrez vous charger de la promotion et du personnel (y compris les livreurs), ce qui complique de façon importante la gestion de l’activité. Dans le second cas, en revanche, promotion et livraison seront directement prises en charge par les ressources de l’opérateur sélectionné, qui demandera cependant un pourcentage sur les ventes et les recettes.

Alors, que faire ? Notre conseil est d’évaluer au cas par cas, en fonction de votre clientèle potentielle et effective, et de tenir compte de votre historique : par exemple, de nombreux restaurants étoilés ont mis en place le mode de livraison à domicile, mais en le gérant eux-mêmes. À l’inverse, d’autres restaurateurs au public moins ciblé se sont fiés aux grandes plateformes déjà actives. Une chose est sûre : la livraison a été une bonne solution dans les deux cas.

Les ingrédients justes

Personnel et gestion de la cuisine, menus et ingrédients utilisés devront (au moins en partie) s’adapter aux nouvelles activités de livraison et de vente à emporter. En effet, ce n’est qu’ainsi qu’il sera possible de traiter un plus grand nombre de commandes rapidement (surtout pendant certaines tranches horaires, comme celle du déjeuner ou du dîner) et préparer correctement les bons plats. Il faudra surtout améliorer et optimiser la gestion de l’établissement. Les produits Surgital sont en cela une excellente solution, pour plusieurs raisons.

Ne nécessitant pas de préparation, ils réduisent drastiquement les temps de sélection et de travail des ingrédients et demandent moins de personnel dédié. La gestion du personnel et des délais en cuisine s’améliore et les plats sont livrés presque immédiatement.

De plus, il peuvent être préparés à l’avance et utilisés uniquement dans les quantités nécessaires, évitant que les commandes se chevauchent avec les retards qui peuvent en découler ; ils garantissent une réserve toujours remplie, offrant la possibilité au restaurateur de toujours répondre à une vaste gamme de commandes. Ils prennent également très peu de place, grâce à leurs emballages ergonomiques aux dimensions pratiques et réduites : ils ne nécessitent que les équipements de réfrigération adaptés.

Les propriétés organoleptiques des surgelés sont identiques à celles des produits frais. Ils garantissent donc une excellente qualité à chaque plat et la création en peu de temps des recettes même les plus complexes. Étant donné l’importance de la gamme de références et de disponibilités, ils s’adaptent à toutes les activités de restauration, des plus exclusives aux plus simples, et garantissent un rapport qualité/prix irréprochable.

Le soin des détails

Livrer un plat à domicile ou le mettre à disposition pour le retrait par le client n’est pas chose facile, car ceci doit être fait correctement : il devra arriver à destination intact, comme s’il venait d’être servi. C’est pourquoi il est important de choisir des récipients et des modes de conditionnement adaptés : des sachets scellés pour les liquides comme les sauces et les jus, des boîtes rigides avec couvercle pour les entrées et les plats principaux, des doseurs pour les épices, des barquettes isothermes qui maintiennent la température la plus intacte possible.

Certains restaurants préfèrent ajouter dans leurs boîtes des instructions pour la mise en place du plat, afin d’être le plus fidèle possible au service qu’ils offriraient dans leur établissement.

Le menu devra lui aussi être repensé, surtout si vous ne vous chargez pas de la livraison en personne. Les entrées et les plats principaux essentiellement secs sont une bonne solution : ils offrent une grande variété de choix et n’ont pas de bouillon ni de liquides qui puissent compliquer la livraison. Et les plats froids (salades de pâtes, de riz ou de légumes et viande) complètent le menu : idéaux pour la logistique en cuisine, ils se préparent à l’avance et sont immédiatement prêts à être livrés.