Troccoli de Laboratorio Tortellini®

Semoule de blé dur, farine de blé type « 00 », eau, sel est la pâte des Troccoli, spaghettis à section triangulaire typiques de la zone du Foggiano.

Pour les faire, on utilise un rouleau à pâtisserie, un temps en métal, aujourd’hui principalement en bois qui présente les lames circulaires caractéristiques avec lesquelles on « tord » la pâte.
C’est ce qu’on appelle troccolature, un nom qui vient du latin torculum, c’est-à-dire tordre. C’est un instrument très ancien et Bartolomeo Scappi en parlait déjà dans son Œuvre de l’art de cuisiner de 1570.

Rustiques et épais, les Troccoli nécessitent une cuisson stricte à la dent et se marient bien avec des assaisonnements riches et des sauces importantes.

À Foggia, capitale des Troccoli, ils sont principalement consommés avec le ragoût du dimanche, un ragoût préparé avec du porc, des côtelettes de cheval, du bacon farci et des saucisses, mais il n’est pas rare de les trouver accompagnés de champignons cardoncelli typiques du lieu ou de fruits de mer.

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