Pâtes Fraîches et Sfogline. Une histoire de tradition et d’habileté inégalée.

Les pâtes fraîches sont un aliment apprécié dans le monde entier, mais leur origine et leur tradition sont fortement ancrées en Italie. Derrière la préparation de cette spécialité culinaire universelle se cache un art séculaire et un métier qui exige compétence et passion : celui des « sfogline », icônes vivantes qui représentent le lien précieux entre l’histoire et la culture gastronomique italiennes. Elles perpétuent depuis des siècles une tradition unique, qui remonterait à l’époque romaine.

Cet art se transmet de génération en génération, de mère en fille ou de grand-mère en petite-fille. Les artisanes habiles, également appelées « azdore » en Romagne – terme qui désigne la personne qui s’occupe de gérer la maison – ont hérité des techniques et des recettes traditionnelles transmises de génération en génération. Le terme « sfogline » dérive du verbe « sfogliare », qui signifie « étaler la pâte en feuilles minces ».

Le travail des « sfogline » requiert une combinaison d’habileté manuelle, d’expérience et d’intuition culinaire : elles savent reconnaître la bonne consistance de la pâte et ajuster la quantité de farine et d’eau pour obtenir la bonne consistance. Elles utilisent des techniques de pétrissage spécifiques, telles que la rotation des mains, pour créer une pâte élastique et homogène. Une fois la pâte obtenue, les « sfogline » commencent à l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou, selon la quantité, d’une machine à pâtes.

Que sont capables de faire ces incroyables mains féminines dévouées à la cause ? De la magie, diront certains, dès la première étape, qui consiste à étaler une abaisse de pâte élastique, presque transparente, lisse et veloutée. Des mains d’une sfoglina peuvent naître des merveilles comme les tagliatelle, les pappardelle, les fettuccine, les linguine, les lasagne. Mais aussi des coquilles et des bauletti prêts à être farcis d’autant de saveurs italiennes, comme les cappelletti, les cappellacci, les ravioli, les agnolotti, les tortellini, les tortelli, etc.

Il fut un temps où la sfoglina se rendait dans les maisons des familles aisées de la ville, puis les premières fabriques de pâtes sont apparues. Aujourd’hui, on conserve encore et toujours la même recette originale – pour mémoire, l’ancienne recette de l’abaisse prévoit un œuf pour 100 g de farine de blé tendre 0 – grâce également à l’appui technologique de la surgélation industrielle, qui permet de conserver les pâtes fraîches dans leur intégralité, en gardant toutes leurs caractéristiques, sans additifs ni conservateurs. Lors de la surgélation industrielle, les pâtes fraîches sont en effet soumises à une baisse de température très rapide. Ce processus de congélation rapide permet de préserver la fraîcheur et la qualité des aliments en minimisant la formation de cristaux de glace qui pourraient endommager leur structure cellulaire.

Le travail des « sfogline » représente une tradition culinaire enracinée dans l’histoire italienne et maintient vivant un art qui résiste encore à l’épreuve du temps. Leur dévouement et leur passion rendent hommage à la culture gastronomique italienne, un trésor qui mérite d’être préservé. L’art des « sfogline » romagnole figure d’ailleurs parmi les candidats proposés à l’inscription sur la liste du patrimoine mondial de l’UNESCO pour 2025.

Aimeriez-vous assister au travail d’une « sfoglina » ? Il est souvent possible de les rencontrer lors de fêtes locales ou de marchés en Romagne, où elles font la démonstration de leur habileté à étaler la pâte devant le public. Il est fascinant d’observer leur maîtrise et d’assister au processus de création des pâtes fraîches.

Pour ceux qui souhaitent s’engager dans cet art véritable, il existe de nombreuses écoles en Émilie-Romagne. La plus accréditée est sans aucun doute l’Associazione Sfogline di Bologna e Provincia, fondée en 2011 dans le but de diffuser et de protéger l’art du rouleau. Cette initiative a été réalisée en collaboration avec Confcommercio Ascom Bologna et l’Associazione Panificatori di Bologna e Provincia.

Les entreprises membres de l’association se consacrent à la production de pâtes et de produits de qualité, ainsi qu’à la recherche, à l’étude et au perfectionnement des processus de fabrication. L’association accorde également une attention particulière à la formation, afin de transmettre une tradition unique caractérisée par le soin, le professionnalisme et une grande passion.

Cette passion s’est également transformée en un beau livre intitulé « La sfoglia infinita : Ricette e trucchi del mestiere delle regine del mattarello” (Cucina ed enogastronomia. I Quaderni del loggione), L’abaisse infinie. Recettes et tours de main des reines du rouleau.