Les cocktails sont à la carte. Également dans la cuisine.

– Voici les fruits de mer que vous avez commandés. Puis-je vous suggérer un Franciacorta pour l’accompagner ?
– Non, merci. Je préférerais un Mojito.
Au secours, sommes-nous dans un film trop original ? Un livre mal imprimé ?
Pas tout à fait. Nous sommes plus simplement dans un restaurant comme tant d’autres, peut-être un peu plus attentif à l’évolution du marché.

En effet, aujourd’hui, le secteur de la restauration s’oriente de plus en plus vers l’élargissement de l’expérience gustative de ses clients, ceux-là mêmes qui sont en train de modifier le marché hors domicile, en multipliant les lieux dédiés à ce que l’on appelle le moment de l’apéritif. Une vague qui, rien qu’en Italie, a vu le nombre total de nouvelles ouvertures croître de 4 % entre 2020 et 2022 (NielsenIQ), avec un chiffre d’affaires de +33 % par rapport à la période prépandémique.
En bref, manger à l’extérieur devient de plus en plus populaire, pour socialiser, voir des amis, faire la fête, au bar ou au restaurant, mais aussi pour essayer de nouvelles expériences gustatives, à la fois en termes de nourriture et de boissons alcoolisées proposées en association avec les plats : nous parlons de vin et, oui, même de cocktails.
Car il est facile d’imaginer le barman derrière le bar, jonglant avec les shakers, les passoires, les brouilleurs et les tire-bouchons. Il est moins facile de l’imaginer préparant un cocktail pour le menu d’un chef.

C’est ainsi qu’est né le nouveau mode de plaisir gustatif, appelé food pairing, une technique créative née précisément de la contamination créative entre le chef et le barman, pour combiner les saveurs de manière inattendue mais complémentaire.
Ce double mélange – celui qui appartient précisément au monde des cocktails et celui de toute préparation culinaire – est en train de devenir un véritable art, si difficile à équilibrer, si fort dans sa provocation native.

Si l’on y réfléchit bien, l’hôtellerie internationale propose déjà des formules de restauration et de séjour tout au long de la journée, afin que les gens puissent choisir une occasion de rafraîchissement et d’hospitalité dans le cadre temporel le plus large possible.
Il n’est pas rare de trouver la carte des vins dans ce que nous appelions traditionnellement le menu du petit-déjeuner. Bientôt, il ne sera plus rare de trouver la carte des cocktails dans la carte du dîner.

Les traditions culinaires et l’histoire nous guident certainement, mais les accords mets-vins modernes tentent des combinaisons inhabituelles qui vont au-delà de ce qui est connu. L’objectif de l’association de mets est de créer un équilibre et une harmonie entre les saveurs, en générant de nouvelles sensations gustatives et des plats originaux.
Cependant, pour réaliser un bon accord, il est important d’être bien préparé et d’évaluer différents aspects, tels que les familles chimiques des ingrédients, par exemple les acides organiques, les alcools, les aldéhydes, responsables des saveurs et des odeurs, mais aussi les niveaux d’acidité, les tons et les intensités des saveurs, sans oublier les techniques de préparation, telles que la cuisson, la marinade, la fermentation et ainsi de suite.

Les principes de base à respecter sont les mêmes que ceux utilisés par tous les professionnels de l’alimentation et des boissons : équilibrer, compléter et magnifier les saveurs et les arômes.
Quelques combinaisons pour les néophytes ? La Margarita est parfaite avec les tacos, le guacamole, les nachos ; le Gin Tonic avec les tapas épicées ; le Mojito avec les plats à base de crevettes, de moules, de fruits de mer, le Martini avec le beurre et les risottos for-maggio, le Negroni avec les entrées mixtes ou les fromages affinés. Il ne vous reste plus qu’à essayer.

Il va sans dire que les meilleurs Barchefs, comme on appelle cette nouvelle génération de mixologues, sont tous italiens : Dario Comini, Simone Caporale, Ago Perrone, Tato Giovannoni, Giorgio Bargiani, Maura Milia, pour n’en citer que quelques-uns.
Ainsi Dario Comini, fils de l’art, barman mixologue depuis trois générations, primé et consultant auprès des plus grandes sociétés de spiritueux du monde :

« Mon objectif est de faire comprendre aux gens que l’on peut déguster un cocktail non seulement avant et après le dîner, mais aussi pendant, en créant une nouvelle expérience gastronomique basée sur le croisement de plusieurs saveurs. La clé de tout, du moins à mon avis, réside dans la synergie entre la cuisine et le bar : le barman peut travailler en étroite collaboration avec les chefs et ces deux figures, ensemble, peuvent développer leurs connaissances des ingrédients et des techniques, tout en stimulant la créativité de l’autre ». (www.beverfood.com)

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