Le phénomène des Ghost Kitchens. Le monde de la restauration est-il en train de changer de visage ?
24 février 2023
Ghost kitchens. Dark kitchens. Cloud kitchens. Né entre 2020 et 2021, durant les années du confinement et de la pandémie, ce phénomène produit une valeur de marché globale évaluée à plus de 56,71 milliards de dollars américains en 2021 et semble avoir toutes les chances de transformer le monde de la restauration.
Ghost kitchens. Dark kitchens. Cloud kitchens. Né entre 2020 et 2021, durant les années du confinement et de la pandémie, ce phénomène produit une valeur de marché globale évaluée à plus de 56,71 milliards de dollars américains en 2021 et semble avoir toutes les chances de transformer le monde de la restauration.
Les années du Covid ont donné un coup d’accélérateur aux changements qui mûrissaient déjà depuis un certain temps sur le marché. Les modes de vie toujours plus frénétiques amènent de très nombreux travailleurs à passer de moins en moins de temps aux fourneaux, tandis que le désir de manger des aliments sains et savoureux ne s’amenuise pas.
La solution ? Nous la trouvons à portée de clic sur l’une des différentes applications de livraison – Deliveroo, Just Eat, Uber Eats, Glovo, etc.
Que signifie exactement le terme Ghost Kitchens ?
Les ghost kitchens sont des cuisines commerciales à part entière, optimisées pour le service de livraison à domicile. Contrairement aux restaurants classiques, y compris ceux qui ne s’occupent que de plats à emporter, elles n’ont pas de vitrine. De ce fait, elles sont invisibles : de véritables restaurants virtuels.
Il existe des variantes de ce nouveau mode de faire de la restauration : les dark kitchens, à savoir des restaurants classiques qui consacrent une partie de leur cuisine uniquement à la préparation de plats destinés à être livrés à domicile, sous le nom d’une ou plusieurs enseignes « virtuelles ».
Enfin, les cloud kitchens, des espaces de cuisine partagés avec des postes à louer individuellement à différents opérateurs.
Quels sont les impacts sur le marché de la restauration ?
La livraison a toujours été vue comme un choix de seconde classe par rapport à la consommation sur place. Aujourd’hui, les choses ont pourtant bien changé. Avec l’augmentation des coûts énergétiques et des loyers, pour bien des restaurateurs il devient difficile de rester ouverts sans compromettre leurs choix de service et leur proposition culinaire.
Selon les élaborations de l’ « Osservatorio su dati Movimprese d’Infocamere », l’année 2021 a été le théâtre de deux records amers : le nombre d’inscriptions de nouvelles activités dans le secteur de la restauration s’est avéré le plus bas de l’histoire italienne de ces dernières années, de même que la différence entre les inscriptions et les cessations, -14 188. Pour la première fois en Italie, les activités de restauration enregistrées ont diminué par rapport à l’année précédente, inversant ainsi une tendance de croissance qui perdurait depuis plus de 10 ans.
La restauration traditionnelle ne cessera jamais d’exister, mais elle a sans doute besoin de se renouveler et d’apprendre à s’orienter plus rapidement à travers les tendances, en cherchant un positionnement toujours plus expérientiel et basé sur un produit exclusif, comme ceux de notre gamme Divine Creazioni®.
Par ailleurs, le monde des plats à emporter n’a plus l’intention de faire de compromis en employant des produit de qualité inférieure, au contraire – selon les restaurateurs qui ont choisi ce parcours, les économies sur les équipements, le personnel de salle et le loyer ont permis aux chefs cuisiniers de tout miser sur des produits d’une qualité supérieure. Parmi les choix de certaines ghost kitchens en Italie et dans le monde figurent les portions individuelles de Fiordiprimi®. Plus de 40 recettes traditionnelles italiennes prêtes en moins de 5 minutes au four à micro-ondes. Parfaites pour la restauration rapide dans la mesure où elles résistent à merveille aux délais de livraison, tout en laissant au cuisinier la possibilité de personnaliser le plat.
