L’apprentissage du métier de cuisinier, entre talent et gros bras

« Le titre de MasterChef 2023 revient à ……. » Qui n’a pas vu au moins un épisode du concours culinaire le plus regardé au monde ? Nous étions tous là, à encourager le plus jeune garçon, la maman la plus sympathique, le personnage comique, le timide de service.
Sans donner trop d’importance au format, qui vit aussi, comme on le sait, de l’audimat : celui qui arrive au bout a une longueur d’avance. Du talent ? Certes, mais il y a aussi beaucoup, beaucoup d’étude. Dans la mesure où devenir cuisinier n’est pas donné à tout le monde.

La liste des caractéristiques qui définissent un cuisinier est en effet longue : la créativité, tout d’abord, pour renouveler l’offre et suivre l’évolution des goûts et des habitudes des clients ; les connaissances techniques, pour maîtriser parfaitement la transformation des aliments ; la ponctualité, en soignant l’exécution et la présentation des plats dans les moindres détails ; la rapidité, l’ordre, la propreté. Mais d’autres compétences sont essentielles : comme savoir coordonner la brigade de cuisine et souvent de salle, savoir élaborer la carte et déterminer ses prix, savoir travailler sous stress. À tout cela s’ajoutent d’autres compétences managériales importantes, telles que la capacité à gérer les approvisionnements, avec les coûts relatifs, à être au courant des règles d’hygiène et de santé, à (bien) connaître d’autres langues que la sienne et, surtout, à être capable de maintenir le leadership, sans lequel il serait impensable d’atteindre un quelconque niveau de résultat ou de réussite dans la cuisine.

En bref, en cuisine, le cuisinier est le numéro un, mais c’est bien plus compliqué d’être un leader. On peut arriver à être le numéro un, mais il est plus rare d’être reconnu comme tel. Il suffit de penser à la fameuse « brigade » de cuisine dont on entend si souvent parler, où chacun a une tâche différente à accomplir et où tout le travail doit s’emboîter parfaitement. Qui, sinon un vrai leader, serait capable d’organiser le travail des cuisiniers, sous-chefs, chefs de partie, commis, demi-chefs, pâtissiers, pizzaïolos, sommeliers, maîtres d’hôtel ? Là où, en plus, il y a peu d’espace pour bouger et où le temps est toujours, mais toujours, serré ?

Si nous ne vous avons pas découragé, mais plutôt intrigué, sachez qu’il existe principalement deux voies pour devenir cuisinier professionnel en Italie : fréquenter une école hôtelière ou un institut professionnel de l’alimentation, du vin et de l’hôtellerie, et décrocher un diplôme de trois ans ou un diplôme spécialisé en sciences gastronomiques à l’université. Les écoles supérieures durent généralement cinq ans, délivrent un diplôme équivalent au baccalauréat et comprennent des matières professionnelles telles que la cuisine, la pâtisserie, l’économie et la gestion d’entreprise. Outre les matières de base, les cours universitaires couvrent également des sujets tels que la science alimentaire, la sécurité alimentaire et l’organisation de la gestion. Le diplôme académique permet également d’accéder, par sélection ou par inscription directe, à différents masters de spécialisation.

Parmi les écoles hôtelières, les instituts professionnels et les académies les plus renommés d’Italie, où la proposition de formation compte certains des cours les plus accrédités au monde : pour ceux qui souhaitent faire carrière en tant que chef, figurent : la Food Genius Academy, à Milan, qui propose un Bachelor’s Degree in Culinary Arts & Food Service Management, pour former les nouveaux Kitchen Managers ; l’Università del Gusto à Vicence, qui offre une formation spécialisée en pâtisserie pour le secteur de la restauration ; le Master della Cucina Italiana, qui plus qu’une école est une académie de cuisine professionnelle puisque plus de trente chefs étoilés y enseignent ; la Scuola di Arte Culinaria Cordon Bleu de Florence, qui se targue d’être la plus ancienne académie culinaire de Toscane encore en activité ; l’Università di scienze gastronomiche de Pollenzo, dans la province de Cuneo, qui, outre les cours traditionnels, propose de nombreux cours au niveau amateur pour tous les passionnés de cuisine ; le Coquis Ateneo della Cucina Italiana de Rome, qui propose des cours professionnels de cuisine, de pâtisserie, de restauration et de gestion afin de former les meilleurs professionnels du secteur. Et bien sûr, fondée par le grand Gualtiero Marchesi, l’académie Alma, célèbre dans le monde entier, est le centre de formation à la cuisine italienne le plus éminent au niveau international, dans le splendide Palazzo Ducale de Colorno, dans la province de Parme.
Enfin, si vous souhaitez vous spécialiser dans l’art de la pizza, il existe l’Associazione Pizza Verace Napoletana, qui propose des écoles et des cours pour les professionnels du monde entier.

Il va de soi que pour tous ceux qui veulent s’engager dans cette voie, il est essentiel d’accompagner leurs études d’une solide expérience pratique, en effectuant des stages et des apprentissages dans des restaurants, des hôtels et des cuisines professionnelles. Ce véritable apprentissage sur le terrain est considéré comme indispensable pour affiner les compétences techniques et surtout de gestion. Cependant, au demeurant, ceux qui veulent entrer dans cette profession n’abandonneront jamais leurs études.
Le talent est la base, le dur labeur aussi. Il faut également beaucoup de sensibilité à l’égard des gens, ainsi que du respect pour la matière et le terroir. Comme pour dire qu’au cœur du travail d’un chef, il n’y aura jamais de la simple nourriture, mais un voyage sans frontières, comme l’explique l’un des chefs nationaux les plus appréciés au monde, la star Carlo Cracco :

« Je suis essentiellement un cuisinier, je passe seize heures par jour ici, la cuisine est un acte d’amour parce que vous le faites pour les autres. C’est vrai aussi pour les chefs : la difficulté change, pas l’acte. Ce qui est difficile, c’est de comprendre le client, de le connaître, de le deviner lorsqu’il s’assied à table, de décider après deux mots ce qu’il va aimer ou ne pas aimer. Je me sens un peu psychologue et un peu alchimiste. En Italie, nous avons une immense chance : des matières premières et une tradition incroyables. Si vous mangez mal, c’est toujours la faute de ceux qui ne savent pas cuisiner, jamais de la nourriture ». (par Maurizio Crosetti, « Un alchimista ai fornelli », Repubblica)