L’âme durable de la nouvelle restauration

L’offre de la restauration mondiale change constamment. Les limites culturelles entre une cuisine et l’autre sont modifiées, les habitudes se transforment, tout comme les choix de goût et la sensibilité à l’égard de tout ce qui tourne autour de la nourriture. Nous le vivons tous, que nous nous trouvions à la maison ou que nous lisions un menu attablés dans un établissement.
Face à ce que la planète nous signale, il est inévitable pour les personnes qui s’occupent d’alimentation de s’arrêter, aujourd’hui, pour réfléchir sur leur responsabilité. Le secteur agroalimentaire des producteurs le fait, les transformateurs le font, les consommateurs le font. Et, bien évidemment, les personnes qui cuisinent le font également.

Les restaurateurs ont accompli le premier pas, le plus simple, pour le bien de la planète : ils ont modifié l’offre, changé un menu qui n’était, tout compte fait, plus si attrayant, comme pour affirmer que la durabilité doit être mise en pratique dès la table.
Dans le rapport annuel sur la durabilité dans la restauration élaboré par TheFork, la plateforme de réservation en ligne – qui a travaillé sur les données fournies par les 20 millions d’avis publiés – 65 % des restaurateurs déclarent, aujourd’hui, qu’ils proposent dans leur menu au moins un repas végétarien complet, 22 % s’engagent à en offrir un issu d’ingrédients produits en circuit court et 30 % citent dans leur menu au moins un produit provenant du commerce équitable. De plus, pour 44 % d’entre eux, l’eau proposée provient de sources situées dans un rayon de 100 km, afin d’éviter les frais de transport et de stockage.
Le choix minutieux et réfléchi des matières premières a été au cœur de ces réalités : 85 % des personnes interviewées déclarent acheter des produits d’origine localisée, avec 90 % d’entre elles qui préfèrent des matières premières de saison, plus de 30 % du total, tandis que 45 % choisissent des articles portant la marque de certification biologique – plus de 20 % de l’ensemble. Ces choix sont motivés par la meilleure qualité des produits, selon 67 %, mais également par des raisons éthiques et par la philosophie de l’entreprise, pour 44 %.

S’il y a encore quelques années, entendre les termes « bio » ou « circuit court » sortir de la bouche d’un cuisinier était une exception, les questions de protection de l’environnement figurent aujourd’hui au cœur de la nouvelle offre. Le changement réside surtout dans le fait que les bonnes pratiques dépassent les limites de la cuisine, des menus, et concernent toute l’activité du restaurateur. Ce n’est pas une coïncidence si, selon l’enquête, plus de 80 % des restaurateurs ont déjà adopté des choix respectueux de l’environnement dans la gestion globale de leur activité commerciale.

Il existe ainsi une série de pratiques qui caractérisent les établissements les plus vertueux : la collecte sélective des déchets représente, par exemple, une mesure que la quasi-totalité des restaurants (95 % des individus interviewés) ont adoptée, tout comme la récupération des huiles et graisses usées (70 %). 60 % et 90 % des individus interrogés font respectivement attention aux consommations d’eau et d’électricité : parmi les bonnes habitudes en ce sens, nous trouvons l’installation de services sanitaires équipés d’une chasse d’eau dual-flush, les robinets munis d’un limiteur de flux, l’utilisation d’ampoules de classe A, des contrôles périodiques des chaudières et des installations de climatisation et ainsi de suite.
80 % des restaurateurs choisissent de munir les salles de bain de papier toilette et de serviettes en papier avec une certification écologique ou une autre marque ISO, 46 % d’entre eux déclarent qu’ils utilisent au moins la moitié des produits détergents en solution concentrée et 49 % appliquent des dispositifs pour la réduction des odeurs et des polluants.
Outre tout ceci, certaines des pratiques durables que les restaurateurs adoptent toujours plus fréquemment consistent à offrir les excédents de nourriture à des banques alimentaires ou à des associations de bienfaisance, installer des panneaux solaires pour la production d’énergie électrique ou pour le chauffage de l’eau, utiliser, lorsque cela s’avère possible, la lumière naturelle, en limitant l’éclairage artificiel, et réduire la consommation de papier en imprimant moins de menus, tickets et étiquettes. Non des moindres, investir dans les activités de formation pour sensibiliser les salariés et les collaborateurs.

Investir, justement. Et les bilans ?
Si 39 % expriment des doutes par rapport à l’augmentation des frais de gestion liés justement à la durabilité, il est évident que l’ensemble de pratiques respectueuses de l’environnement, du choix des matières premières au recours à des sources énergétiques alternatives, a obtenu, pour 40 % des restaurateurs interviewés, toujours dans l’enquête de TheFork, un impact positif au niveau économique, amenant ainsi 60 % d’entre eux à économiser entre 10 et 30 % sur les frais de gestion.

Ce mouvement ne pourra que progresser, un retour en arrière ne sera plus concevable : ce sont justement les clients modernes qui choisissent la voie de la durabilité, sans pour autant renoncer à l’expérience de goût, mais en sachant que le coût qu’ils paieront à la fin de leur dîner aura un sens, aura plus de valeur.
Les avantages pour les restaurateurs respectueux de l’environnement sont très nombreux aujourd’hui. En effet, ce sont les clients eux-mêmes (56 %) qui semblent plus enclins à fréquenter les établissements attentifs à ces questions : 64 % des personnes interrogées ont réservé un restaurant utilisant des produits en circuit court au moins une fois au cours des douze derniers mois, 83 % des utilisateurs déclarent porter une attention particulière aux matières premières de saison, en circuit court, issues de leur propre production ou du commerce équitable, tandis que 44 % déclarent qu’il est primordial de recycler et de réutiliser les restes de nourriture, afin de lutter contre le gaspillage.
En résumé, les restaurateurs respectueux de l’environnement obtiennent plus de visibilité, fidélisent les clients sensibles à ces sujets et peuvent obtenir des avantages économiques, grâce aux pratiques vertueuses adoptées.
(Source : www.theforkmanager.com)

Les nombreuses activités des associations du secteur, qui introduisent le terme « durable » à l’instar de toute autre caractéristique d’excellence, démontrent que le respect de la planète et des communautés qui y habitent sont pris très au sérieux par la restauration d’aujourd’hui.
Même les plus célèbres guides mondiaux s’orientent maintenant vers l’indication des restaurant les plus vertueux. Notamment le Guide Michelin, avec son étoile verte MICHELIN, créée en 2020, qui récompense les restaurants particulièrement engagés dans une cuisine durable, étant à la pointe du progrès en la matière, mais qui inclut également les établissement qui assument les conséquences éthiques et environnementales de leurs activités et travaillent avec les producteurs et les fournisseurs, durables eux aussi, pour éviter les déchets et réduire, ou mieux encore, éliminer le plastique et les autres matériaux non recyclables de leur chaîne d’approvisionnement.
Le Guide signale aussi des initiatives vertes vertueuses, qui concernent des restaurants qui se sont déjà lancés sur la voie de la durabilité avec quelques bonnes pratiques : https://guide.michelin.com/it/it.