La nouvelle ère du goût est en marche. Mais elle est surtout verte.

La cuisine verte, végétarienne et végétalienne, a gagné en popularité durant ces dernières années : il s’agit d’un fait dont nous sommes tous conscients.

Qu’elles soient ethniques, multiculturelles, fusion, moléculaires, les recettes internationales virent désormais de façon remarquable vers l’utilisation de matières premières n’étant pas d’origine animale, grâce à une plus grande prise de conscience des bienfaits d’une alimentation à base végétale.

Selon une enquête récente menée par Eurispes, les végétariens et les végétaliens représentent 8,2 % de la population italienne. Parmi ceux-ci, 5,8 % de l’échantillon interviewé sont végétariens et 2,4 % adoptent un régime alimentaire végétalien (nous rappelons que les personnes végétaliennes évitent de manger tous les produits d’origine animale, même indirecte, tels que les œufs, le lait, le miel et leurs dérivés).

La période du confinement de 2020 nous a permis d’observer un fait intéressant : il s’agit de l’année où le pourcentage le plus élevé de la population s’est déclaré végétarien. Aujourd’hui, cependant, le nombre de végétariens diminue – de 6,7 % à 5,8 % – tandis que le nombre de végétaliens augmente, de 2,2 % à 2,4 %.

Mais pourquoi ce type de cuisine plaît-il autant ? Pourquoi les jeunes en particulier se tournent-ils vers un régime végétalien ?

Il existe différents facteurs. Tout d’abord, une plus grande prédisposition naturelle au changement – les jeunes sont plus enclins à adopter des tendances et des modes de vie inédits par rapport aux générations précédentes – mais possèdent également une sensibilité croissante à l’égard des animaux et de leur bien-être.

Une bonne partie de cette vague est également due à l’attention portée à l’environnement. On donne toujours davantage d’importance à l’impact de l’élevage intensif et de la consommation de viande sur le changement climatique et sur la durabilité environnementale.

La popularité de l’alimentation plant-based grandit chaque jour, notamment depuis que la GDO donne toujours plus d’espace à des rayons proposant une vaste gamme de produits accessible en termes de prix. La restauration, elle aussi et depuis certainement bien plus de temps que la grande distribution, a adopté de nouvelles recettes, des techniques innovantes et des ingrédients d’origine végétale, pour satisfaire la demande de ses clients. La quasi totalité des restaurants propose désormais des menus végétariens spécifiques. Certains introduisent également dans leurs menus des produits imitant la viande, tels que les veggy burger particulièrement appréciés.

Les cuisiniers disposent d’une plus grande variété d’ingrédients d’origine végétale, du lait d’amande et de soja aux céréales riches en protéines, telles que le quinoa et l’amarante ; les épices, les herbes et les assaisonnements sont également utilisés de manière plus créative. Aujourd’hui, certains nouveaux ingrédients sont très à la mode. Ils suscitent à présent l’intérêt des chefs et des amateurs de la cuisine plant-based. Voici certains des produits les plus intéressants :

• Barbari. Il s’agit d’un blé ancien riche en fibres alimentaires et nutriments. Il possède un goût unique et intense qui le rend idéal pour des plats comme des risottos, de la polenta et des mets farcis.
• Pomme Jacque. Ce fruit tropical a une consistance semblable à la viande lorsqu’il est cuit, ce qui le rend parfait pour imiter son goût dans des plats à base végétale.
• Tempe. Produit à base de soja fermenté, le tempe a un goût marqué et est riche en protéines. Il est utilisé comme alternative à la viande dans des hamburgers, des ragoûts et d’autres recettes.
• Pollen. Riche en protéines, minéraux et vitamines, le pollen trouve toujours plus de place dans la cuisine végétale comme ingrédient pour des salades, des pancakes et du muesli.
• Graines de Chia. Un autre aliment riche en protéines végétales, fibres et acides gras oméga-3. Les graines de Chia sont utilisées comme épaississants dans les soupes et ajoutés au muesli, au pain et aux desserts.
• Kombucha. Cette boisson fermentée à base de thé vert est riche en probiotiques et enzymes. Elle est employée comme assaisonnement, base pour marinades, tout comme dans la préparation de desserts.

Il ne s’agit là que certains des ingredient hero qui deviennent toujours plus populaires dans la cuisine végétarienne internationale d’aujourd’hui, grâce à leurs propriétés nutritionnelles et à la saveur unique qu’ils ajoutent aux recettes.

Certains des plus célèbres chefs italiens amènent la cuisine végétarienne et végétalienne à des niveaux de raffinement et d’élégance comparables à la grande cuisine traditionnelle, en valorisant des ingrédients inédits dans une clé créative.

Parmi ces personnalités de la cuisine se distingue certainement Pietro Leemann, le cuisinier végétarien et végétalien le plus célèbre, le seul à avoir obtenu une étoile Michelin avec son restaurant Joia, à Milan. Nous trouvons également Simone Rugiati, l’un des premiers chefs végétaliens en Italie, qui propose des plats raffinés à base de légumes, de céréales et de légumineuses comme alternative à la viande, et Simone Salvini, qui a collaboré avec la Fondation Veronesi et travaille actuellement avec la Ghita Academy,, l’école de cuisine végétale dédiée aux professionnels et à la formation de nouvelles recrues.

Outre la Ghita Academy, en Italie, on dénombre différents instituts de formation consacrés à la cuisine végétarienne et végétalienne. Pour une approche professionnelle, nous trouvons l’Italian Food Academy, qui propose des cours hautement spécialisés permettant d’apprendre les techniques et les bases pour cuisiner de façon professionnelle pour les clients végétariens et végétaliens.

Mais pour les amateurs désirant simplement enrichir leur culture culinaire, le chef Davide Maffioli et Tiziana Caretti, professionnels affirmés du monde de la restauration italienne, proposent leurs Cours de cuisine végétalienne en ligne, ouverts à tous : « Qu’aimerions-nous pour l’avenir de la Planète et de tous les êtres qui l’habitent ? De l’équilibre, du respect et une cohabitation pacifique. Nous essayons de participer activement à la vague de sensibilisation qui s’est levée aux quatre coins du globe durant la dernière décennie. Avec le restaurant, d’abord, et les cours en ligne, maintenant, nous faisons en sorte de partager notre parcours, nos choix et notre vision de l’avenir avec ceux et celles qui le désirent. »

 Qu’il s’agisse d’un penchant ou d’un choix éthique et radical, nous sommes certains que la cuisine verte divisera et créera le débat. Oui, car à côté des végétariens et des végétaliens, n’oublions pas qu’il existe aussi des flexitariens, ou semi-végétariens, ainsi que des réductariens, qui réduisent leur consommation de viande et sont attirés par le végétalisme, mais ne sont pas encore prêts à abandonner complètement les aliments d’origine animale.

Une chose est certaine : le débat stimulera la demande et l’offre, en donnant naissance de façon positive à une toute nouvelle ère du goût extrêmement colorée. Comment pourrait-il en être autrement : vert, « viridis », signifie justement vivant.