Les produits surgelés et la pause déjeuner : un duo gagnant

Si, par le passé, la pause déjeuner représentait une des occasions les plus productives pour toutes les activités du secteur de la restauration, cette année, les choses changeront certainement, dès le retour des vacances. De nouvelles conditions de travail, prévoyant le télétravail ou des collaborations à distance dans la plupart des cas, et une présence réduite d’autres catégories de consommateurs (étudiants, travailleurs pendulaires, touristes) auront tendance à réduire l’afflux de clients.

On prévoit toutefois un changement radical des habitudes de consommation dû à une utilisation accrue des services de livraison et de plats à emporter : implémentés au cours des derniers mois, ils sont aujourd’hui proposés comme des services complémentaires par bon nombre de points de vente, y compris par l’intermédiaire des plateformes web spécifiques, et ont pour objectif de stimuler les consommations, les commandes et les revenus, en limitant les pertes.

La situation s’avère donc incertaine et conditionnée par des dynamiques complexes. Comment affronter cette période ? En essayant une nouvelle fois de transformer une difficulté opérationnelle en une véritable opportunité : grâce à l’utilisation des surgelés, produits flexibles qui se marient parfaitement avec les nouveaux modes de consommation.

Des besoins spécifiques

Indépendamment de l’affluence de la clientèle au point de vente, le menu pour la pause déjeuner doit satisfaire des besoins spécifiques : les consommateurs voudront être servis (ou recevoir leur commande) très rapidement et préféreront des plats légers, nourrissants et savoureux, à un prix abordable. De plus, il faudra prévoir des menus variés, qui changent tous les jours, et – comme nous l’avons déjà mentionné – des services de livraison (directement au bureau ou à domicile, en cas de télétravail) et de plats à emporter, qui représentent des critères toujours plus demandés et, par conséquent, nécessaires.

Essayer de satisfaire tous ces besoins rend la pause déjeuner particulièrement complexe pour le restaurant. Il s’agit pourtant d’une occasion importante pour stimuler la fidélisation, en fournissant un service rapide et de haute qualité. Pour ce faire, il est important de revoir la routine de travail et de calibrer les énergies et l’engagement du personnel.

Pour obtenir de bons résultats, les restaurateurs adoptent déjà souvent une pratique consistant à diversifier la proposition du déjeuner et du dîner ou d’élaborer plusieurs menus consacrés exclusivement au déjeuner, au dîner ou au petit déjeuner. Des menus spécialement conçus pour un repas de la journée, avec des plats et des portions adaptés à ce moment de consommation spécifique, qui deviennent rapides à préparer et peu coûteux en termes de main d’œuvre employée et de coûts de gestion encourus, s’ils sont produits avec des surgelés.

La solution : le plat unique

Il s’agit de plats élaborés à la discrétion du Chef et prévoyant une combinaison de plusieurs aliments ensemble : des légumes et de la viande, des entrées et des accompagnements, des plats principaux, des salades et des fruits. Habituellement, on en propose un choix limité bien que varié, en tenant compte des goûts de la clientèle (on peut, par exemple, faire la différence entre un plat unique végétarien, végan ou incluant de la viande). Ils peuvent être consommés à table ou :

– emportés par le consommateur, en fournissant un service de mets à emporter par l’intermédiaire de commandes téléphoniques ou par internet (réseaux sociaux et site) ;

– livrés par un service de livraison, directement au bureau ou au domicile du client, en exploitant les plateformes numériques spécifiques (Glovo, Just Eat, My Menu, etc.) ;

– servis dans des assiettes spéciales, divisées en compartiments, de façon à être collectés au restaurant et consommés à l’extérieur, au parc ou dans des espaces supplémentaires que le restaurateur aura prévus.

– sur demande, il s’agit de la solution donnant au client la possibilité de « composer » son plat, en suivant son esprit créatif. Dans ce cas, le restaurateur laisse le champ libre aux exigences alimentaires du consommateur, sans le conditionner par des menus établis à l’avance, mais en mettant à sa disposition une série de références immédiatement prêtes à utiliser selon ses goûts.

Une solution très répandue, avec un fort ascendant de fidélisation sur le client.

Le menu du plat unique : une proposition pour le déjeuner

Pour ce type de proposition, les pâtes fraîches surgelées Surgital et – notamment – les lignes Pastasì Soluzioni Express® et les sauces en pépites surgelées des Sugosi® représentent des produits idéaux, dans la mesure où ils garantissent une préparation rapide et pratique, une qualité de produit élevée et constante et une sécurité alimentaire impeccable.

De plus, ces plats s’avèrent particulièrement avantageux grâce au coût total encouru pour les produire, de l’achat des produits semi-ouvrés à la livraison au client. Voici une proposition de menu idéal pour un plat unique destiné à la pause déjeuner, assorti des coûts correspondants :

– dans la ligne de pâtes et riz précuits surgelés Pastasì® Soluzioni Express : du riz Carnaroli, des Garganelli romagnoli, (pâtes courtes à l’œuf), des Penne à la farine complète (pâtes courtes n’étant pas produites à base d’œuf) ou encore à la semoule de blé dur

– dans la ligne de crèmes, assaisonnements et sauces en pépites prêtes à l’emploi Sugosi®, une sauce au choix parmi : Sauce Tomate et Basilic, Crème de fromages, Pesto à la génoise, Sauce aux asperges ou Sauce aux cèpes

– trois légumes au choix parmi : olives Leccino, tomates cerises, pommes de terre croquantes, aubergines grillées, haricots fins cuits à la vapeur ou poivrons rôtis.

– un ingrédient protéiné au choix parmi : filet de thon, blanc de poulet en filets ou billes de mozzarella de bufflonne.

Les menus quotidiens et les autres propositions à la carte

S’il le prévoit, chaque établissement peut également proposer d’autres suggestions à intégrer au menu principal, telles que des dégustations ou des cartes réduites sélectionnées dans le menu habituel, à modifier au quotidien. En détail :

– une proposition quotidienne, comprenant deux ou trois entrées, deux ou trois plats principaux et accompagnements (le tout au choix) différents ou extraits du menu habituel ;

– un véritable menu de dégustation, à faire valoir principalement dans la restauration de haut niveau. Il comprendra un petit hors-d’œuvre pouvant enrichir la proposition ;

– des propositions élaborées anticipant les goûts du client et déclinant une famille de produits et d’ingrédients : des menus uniquement à base de poisson, de légumes ou de viande. Voici quelques exemples.

Menu à base de viande:

Garganelli romagnoli  Laboratorio Tortellini® à la sauce à la viande blanche Sugosi® et aux feuilles d’artichauts

Filet de porcelet à la sauce aux cèpes Sugosi® et « Gran gnocchi » de pomme de terre croquants Laboratorio Tortellini®

Taglioline jaunes Laboratorio Tortellini® croquantes – technique de la friture – nappées de crème Chantilly et assaisonnées avec des fruits des bois ou composition de fruits frais.

Menu à base de poisson:

Gnocchetti de pomme de terre Laboratorio Tortellini® assaisonnés à la Sauce pescatora Sugosi® aux herbes aromatiques

Filet de dorade nappé de Pesto à la génoise Sugosi® et accompagné de légumes croquants

Sorbet aux agrumes ou composition de fruits frais.

Menu végétarien:

Nos Strozzapreti de la ligne Laboratorio Tortellini® à la Sauce tomate et basilic Sugosi® et aux aubergines piquantes

Flan aux asperges à la sauce au safran Sugosi®

Dessert (Fiocchi® au fromage et aux poires  Laboratorio Tortellini® nappés de sauce au chocolat noir, par exemple) ou composition de fruits frais.

Menu végan

Rondellacci aux pommes de terre et fines herbes  Laboratorio Tortellini® Street Food cuits sur la plaque, dressés sur un lit de salade des champs et crème de vinaigre balsamique

Orecchiette  Laboratorio Tortellini®à la sauce arrabbiata Sugosi® et au tofu

Dessert ou composition de fruits frais.