5 conseils pour une cuisine professionnelle zéro déchet

Aujourd’hui, la cuisine zéro déchet est l’une des tendances culinaires principales qui inspirent également les restaurants à adopter des modèles économiques et des menus toujours plus durables.

Nous savons tous que le gaspillage alimentaire est un facteur qui contribue au changement climatique, mais la gestion d’une cuisine zéro déchet n’entraîne pas uniquement des bénéfices du point de vue environnemental, mais également en termes de durabilité économique de l’établissement.

Il existe différentes façons pour amener la cuisine de votre restaurant vers une approche zéro déchet. Vous pouvez vous laisser inspirer par des exemples tels que Røst à Milan, Nine Lives à Londres ou Nolla à Helsinki​. Ou choisir une approche moins liée au « branding », mais plus opérationnelle.

Voici pour vous nos 5 conseils pour commencer à introduire des comportements plus attentifs au gaspillage, au sein de votre établissement.

1. Optimisez l’utilisation des produits.

Défiez les stéréotypes de la cuisine traditionnelle et trouvez de nouvelles utilisations pour les produits dont vous disposez dans votre cuisine. Cela vous permettra d’optimiser les achats et les dates d’expiration, afin d’éviter les gaspillages.

Les pâtes ne sont pas uniquement une entrée ! Vous pouvez les proposer dans un hors d’œuvre estival – Cappelletti romagnoli avec cristal de basilic, piccadilly confites et stracciatella de burrata – ou sous forme de dessert gourmand –  Fiocchi^® fromage et poires avec salade de fruits d’hiver, caramel épicé à l’orange et cannelle et crème glacée au parmesan

2. Chaque partie a sa valeur.

Les matières premières de qualité peuvent être utilisées entièrement. Mettez de côté la poubelle du compost et essayez de comprendre si les éléments que vous jetez d’habitude peuvent insuffler de la valeur dans vos plats. En 2019, Surgital, en collaboration avec les écoles hôtelières italiennes, a élaboré un livre de recettes intitulé « Il buono che avanza », Les bonnes choses qui restent, mettant au défi les jeunes cuisiniers afin qu’ils créent des plats gourmands et originaux en utilisant les déchets de cuisine.

Certaines des recettes nées de ce projet sont :

3. Les produits surgelés sont un allié à la lutte contre le gaspillage

Voici un thème très important que nous incluons dans toutes nos activités de formation Dès le début, nous avons choisi le froid comme seul allié pour la préservation de la qualité de nos produits. Nous aimons maintenir nos étiquettes « propres » et sans conservateurs ni additifs, comme le veut la tradition. Ce principe offre déjà aux cuisiniers un produit sur lequel ils peuvent compter en termes de qualité des ingrédients et de consistance dans le temps, facile à utiliser même pour les opérateurs moins expérimentés.

Grâce à la technologie IQF, la surgélation des pâtes Surgital a lieu dans des délais extrêmement rapides, en maintenant chaque élément de pâte ou grain de riz séparé des autres, afin de faciliter la gestion du produit et de réduire le coût par portion.

4. Faites attention à l’emballage

La philosophie zéro déchet se base sur la théorie des 5R – Refusez, Réduisez, Réutilisez, Réaffectez et Recyclez

L’emballage des produits au sein d’une cuisine professionnelle est difficile à éliminer complètement. Assurez-vous cependant que vos fournisseurs utilisent des matériaux recyclables et potentiellement recyclé, comme le Plateau des Divine Creazioni®.

5. De petits changements pour un grand impact

Selon les chercheurs de l’Université d’Oxford, suivre un régime végan contribue à réduire l’empreinte carbone d’un individu jusqu’à 73 %. Ajoutez au menu une ou plusieurs propositions « plant based » pour proposer à vos hôtes un plat ayant un impact réduit. Notre suggestion ? Les linguine de légumes, petits pois et lentilles de Laboratorio Tortellini®, à faible teneur en graisse et riches en fibres alimentaires. À utiliser comme alternative aux pâtes aux œufs ou pour des combinaisons moins traditionnelles.