Balanzoni au Parmigiano Reggiano en sauce avec oignons et air au vinaigre de miel
x4
Ingrédients pour 4 personnes
20 Balanzoni au Parmigiano Reggiano Divine Creazioni Surgital
Pour la sauce au lait de Kéfir et oignons de Breme
200 g de lait entier
100 g de lait de Kéfir
50 g d’oignons de Breme
20 g d’huile d’olive vierge extra
Pour le tartare de pélamide
200 g de pélamide
20 g de sel aux algues
15 g d’huile d’olive vierge extra
Pour l’air au vinaigre de miel Parco del Ticino
50 g de vinaigre de miel Parco del Ticino
25 g de lécithine de soja
beurre à volonté
Procédure
Pour la sauce au lait de Kéfir et oignons de Breme
Couper l’oignon de Breme en julienne très fine, le laisser tremper dans le lait entier et le lait de Kéfir pendant environ 6 heures. Dans une casserole en acier, faire revenir l’huile d’olive vierge extra et ajouter le lait et l’oignon de Breme, laisser cuire à feu très doux pendant environ 40 minutes en mélangeant constamment à la cuillère. Mixer le mélange obtenu au thermomix afin d’obtenir une sauce fluide et sans grumeaux.
Pour le tartare de pélamide
Fileter la pélamide et réaliser le tartare que l’on assaisonnera quelques secondes avant de servir avec le sel aux algues et l’huile d’olive vierge extra.
Pour l’air au vinaigre de miel Parco del Ticino
Émulsionner la lécithine de soja avec le vinaigre de miel dans un récipient approprié à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une mousse volumineuse. Cuire les Balanzoni dans l’eau salée, les égoutter et les faire sauter dans une casserole avec 30 grammes de beurre émulsionné avec l’eau de cuisson.
Présentation
Préparer l’assiette avec la sauce de lait de Kéfir et l’oignon de Breme, puis déposer 5 Balanzoni dans chacune d’elle. Terminer la préparation avec l’air au vinaigre de miel et le tartare de pélamide.
Chef Antonio Danise.
Recette du volume III « Giovani Talenti » pour Divine Creazioni
Par Elsa Mazzolini – éditions La Madia
