Bauletti® aux cèpes et fromage Taleggio AOP avec polenta taragna, gel de chicorée et tartare de canard
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Ingrédients pour 4 personnes
Pour la tartare de canard
20 g d’oignon haché
200 g de viande de canard
1 feuille de sauge et de laurier
1 cuillère à soupe de Marsala
Vin blanc, bouillon de viande en quantité suffisante
Sel, poivre, huile d’olive en quantité suffisante
Pour le gel de chicorée
Quelques feuilles de chicorée
Gélatine alimentaire en quantité suffisante
Pour la polenta taragna
50 g de farine pour la polenta taragna
300 g d’eau
20 g de beurre
Sel en quantité suffisante
Pour les Bauletti®
20 Bauletti® aux cèpes et fromage Taleggio AOP Divine Creazioni®
Huile d’olive en quantité suffisante
Pour la garniture
Fleurs ou germes comestibles
Procédure
Dans une casserole, faire revenir les cubes de viande de canard dans l’huile Evo, ajouter l’oignon, les herbes, le sel et le poivre. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter le vin Marsala. Poursuivre la cuisson avec le bouillon de viande.
Plonger les feuilles de chicorée dans de l’eau bouillante salée pendant quelques secondes, les égoutter et les refroidir avec de l’eau et des glaçons. Passer au tamis fin, mixer avec un peu de gélatine alimentaire et verser dans un biberon.
Porter l’eau salée à ébullition, verser la farine de polenta dans un puits et mélanger. En fin de cuisson, ajouter le beurre et garder au chaud.
Cuire les Bauletti®, les égoutter et les verser dans la poêle en ajoutant un peu d’huile d’olive.
Répartir la polenta sur des assiettes chaudes, poser les Bauletti® dessus, compléter avec le gel de chicorée et la côtelette de canard. Décorer éventuellement avec des fleurs comestibles ou des pousses.
SUGGESTIONS
Cette recette reproduit la tradition de la région : la polenta taragna, typique de la zone de production du Taleggio DOP, associée au canard et aux cèpes font de cette interprétation une proposition valable également en tant que plat gastronomique complet.
