Bauletti® au mijoté de boeuf et vin Barolo DOCG, caviar de framboise, fond brun à la poudre de réglisse, chips de topinambour
x4
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le caviar de framboise
100 g de pulpe de framboise
1 g d’agar
Huile de graines en quantité suffisante
Pour le fond brun
500 g d’os de veau
50 g de céleri, carottes et oignons
1 verre de vin blanc
Herbes aromatiques en quantité suffisante (laurier, sauge, romarin)
Huile EVO en quantité suffisante
Fécule de pomme de terre en quantité suffisante
Pour les chips de topinambour
100 g de topinambours
Huile de tournesol en quantité suffisante
20 Bauletti® au mijoté de boeuf et vin Barolo DOCG
Pour la garniture
Réglisse en poudre en quantité suffisante
Petit bouquet d’herbes
Procédure
Mélanger l’agar avec un peu d’eau, porter à ébullition et verser dans la pulpe de framboise en remuant. Faire tomber le mélange dans de l’huile bien froide pour former de petites sphères. Egoutter et conserver au réfrigérateur.
Faire griller les os de veau au four. Pendant ce temps, faire revenir les légumes grossièrement hachés dans l’huile, ajouter les herbes, ajouter le vin blanc et laisser évaporer. Couvrir généreusement d’eau froide et laisser mijoter quelques heures. Passer au tamis et lier avec de la fécule de pomme de terre ou un produit similaire.
Couper les topinambours en fines tranches après les avoir lavés et les plonger dans l’huile chaude. Égoutter et essuyer l’excès de graisse.
Faire sauter les Bauletti® dans une poêle avec du beurre, un peu d’eau de cuisson et du parmesan râpé après les avoir fait cuire comme indiqué.
Servir les Bauletti® avec du caviar de framboise, du fond brun et finir avec des herbes, des chips de topinambour, de la poudre de réglisse.
SUGGESTIONS
Pour donner plus de goût et rehausser la farce de viande, il est recommandé de fouetter les Bauletti® directement dans la casserole avec le bouillon.
