Rettangoli au saumon et à l’aneth en bouillon de fruits de mer avec légumes croquants
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Ingrédients pour 4 personnes
500 g Rettangoli au saumon et à l’aneth
20 palourdes
20 moules
10 crevettes
1 calamar
5 tomates cerises, coupées en concassé
200 ml de fumet de poisson
100 ml de bisque
1 gousse d’ail
4 g d’huile d’olive extra vierge
50 g de vin blanc
1 courgette
1 carotte
50 g de poireau
100 g de farine
500 ml d’huile pour friture
10 g de persil haché
Procédure
Dans une poêle, faire revenir l’huile et l’ail, ajouter ensuite le vin, une louche d’eau, les moules et les palourdes. Décortiquer les moules et les palourdes et filtrer le bouillon. Décortiquer les crevettes. Couper le calamar en julienne et le faire revenir dans une poêle, puis ajouter le bouillon des moules, la bisque, le fumet de poisson, les crevettes, les moules et les palourdes. Faire revenir les tomates dans un peu d’huile et d’ail et les ajouter au bouillon.
Couper la courgette en julienne en utilisant seulement la partie verte. Couper également la carotte et le poireau en julienne. Fariner et faire frire à 160°C pendant 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Utiliser les restes de légumes et de poisson pour créer du bouillon si nécessaire.
Cuire les Rettangoli au saumon et à l’aneth dans beaucoup d’eau salée, puis les faire sauter dans une poêle. Réduire le bouillon et mélanger, en ajoutant le persil haché.
Servir dans une assiette creuse, en disposant les légumes croquants sur les Rettangoli.
Andrea Ramella, Chef Formateur, Formation Avancée – fic
