Tortelli demi-lune vertes ricotta et épinards sur fondue épicée de Grana Padano avec réduction de Rabosello Malanotte
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Tortelli demi-lune vertes ricotta et épinards
1 l de lait frais
200 g Grana Padano DOP affiné 36 mois
noix de muscade concassée selon le goût
4 g d’agent épaississant
sel et poivre blanc finement moulu selon le goût
½ échalote
0,5 l de vin Rabosello “Malanotte” del Piave DOCG
1 brin de thym frais
2 clous de girofle
2 baies de genévrier écrasées
20 cl de sauce de rôti de veau
1 oignon cuivré de Montoro
2 carottes
200 g de potiron
1 grosse pomme de terre
Procédure
Peler le potiron, les carottes et les pommes de terre, puis hacher l’oignon cuivré de Montoro. Dans une casserole, verser un peu d’huile, faire dorer l’oignon cuivré et ajouter les légumes coupés en dés et une louche d’eau. Peler et hacher les échalotes, puis les placer dans une grande poêle. Verser le vin rouge et ajouter les clous de girofle, les baies de genévrier et les brins de thym. Réduire jusqu’à 1/3 de son volume.
Ajouter la sauce de rôti, faire bouillir à nouveau pendant quelques minutes et filtrer. Faire bouillir le lait avec la noix de muscade concassée, laisser infuser environ une demi-heure.
Filtrer et ajouter le Grana Padano râpé, porter à basse ébullition pendant 4-5 minutes.
Ajouter l’agent épaississant et mélanger le tout pour obtenir une sauce lisse. Assaisonner de sel et de poivre.
Cuire les Tortelli demi-lune vertes ricotta et épinards, étaler la fondue chaude sur les assiettes de service et disposer les Tortelli par-dessus. Compléter avec la réduction et, si désiré, des flocons de Grana Padano ou une autre garniture pour décorer le plat.
Stefano Pepe chef de formation avancée – fic.
