Fiocchetti au Gorgonzola au beurre et thym avec sauce aux poires, croustillant de speck et perles de vinaigre balsamique
x4
Ingrédients pour 4 personnes
320 g de Fiocchetti au Gorgonzola
100 g de beurre
Thym frais au goût
POUR LA SAUCE AUX POIRES
3 poires Abate
20 g d’échalotes
250 ml de bouillon de légumes
80 g de speck
POUR LES PERLES AU VINAIGRE BALSAMIQUE
100 g de vinaigre balsamique
1 g d’agar-agar
Huile végétale au besoin
Procédure
Peler et couper grossièrement les poires et les cuire dans le bouillon de légumes. Assaisonner au goût et mixer le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
Couper le speck en fines lanières et faire revenir dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’il devienne croustillant. Dans une casserole, combiner l’agar-agar et le vinaigre balsamique et chauffer.
Laisser légèrement refroidir le mélange, puis utiliser une seringue pour laisser tomber le liquide dans l’huile végétale, préalablement refroidie au congélateur pendant 1 heure, afin de créer des perles de vinaigre balsamique.
Cuire les Fiocchetti au Gorgonzola dans de l’eau salée bouillante, égoutter et faire sauter dans une poêle avec du beurre et du thym.
Étaler la sauce aux poires sur le fond de l’assiette, placer les Fiocchetti au Gorgonzola par-dessus, et garnir avec le speck croustillant et les perles de balsamique.
Chef Vito Amato, Chef Junior de l’Équipe Nationale Italienne.
