Fiocchi® aux fromage et poires avec œufs de truite en deux salaisons : purée de poires et thé matcha, tiges d’acidocère et sable noir
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Ingrédients pour 4 personnes
16 Fiocchi® aux fromage et poires
10 g d’huile EVO
1 g de poudre d’encre de seiche
22 g de maltodextrine
20 g d’œufs de truite
5 g de bottarga de truite
1 poire
5 g d’huile de noisette
Poivre de Timut
2 g de thé vert matcha
5 g de maïs Crystal
Un bouquet de tiges d’acidocère bébé
Fleurs comestibles pour la décoration
Procédure
Cuire la poire sous-vide avec une cuillère à soupe d’huile de noisette pendant 5 heures à 52°C.
Mixer la poire cuite avec un mixeur plongeant, en ajoutant le thé vert, l’huile de noisette, le poivre de Timut et épaissir avec le maïs Crystal.
Mélanger l’huile EVO avec la maltodextrine, en mélangeant jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse, puis ajouter progressivement la poudre d’encre de seiche pour obtenir un effet marbré.
Cuire les Fiocchi® aux fromage et poires dans une grande quantité d’eau salée aromatisée avec des écorces de poire et une poignée de tiges d’acidocère, puis assaisonner avec l’huile de noisette. Dresser le plat en disposant la purée de poire, la bottarga, les œufs de truite, le sable noir et les Fiocchi® bien chauds. Finir avec des pétales de fleurs comestibles.
Chef Andrea Mantovanelli, chef senior de la nationalité italienne de 2016 à 2017
