Crème de foie gras à la réglisse avec Mammoli de pommes de terre violettes Vitelotte grillées, jaune d’œuf, moutarde et citron
x4
Ingrédients pour 4 personnes
400 g Mammoli de pommes de terre violettes Vitelotte
150 g de foie gras de canard
50 g de St. Germain (le liqueur)
300 g de lait
5 g de sel
2 g de farine de graines de caroube
2 g de poudre de réglisse
2 jaunes d’œufs
20 g de moutarde
Jus d’1 citron
Procédure
Faire cuire les Mammoli dans de l’eau salée et les faire dorer dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Préparer la crème en chauffant le lait, le foie gras déveiné, le sel et la farine de graines de caroube à environ 95°C. Une fois dissous, mixer et ajouter le St. Germain. Monter le jaune d’œuf avec le jus de citron, la moutarde et un peu de sel. Mettre la crème au fond de l’assiette, ajouter les Mammoli, saupoudrer d’un peu de réglisse et verser quelques gouttes de sauce aux œufs sur les Mammoli.
Chef Marco Stabile pour l’événement Master Show du 7 novembre 2016. Florence Uoll.
