Raviolotti à la morue, scarole, tomates cerises semi-confites et olives noires déshydratées
x10
Ingrédients pour 10 personnes
Éléments pour la composition du plat:
Raviolotti à la morue
1 tête de scarole
1 tête d’ail
2 anchois salés, lavés et désossés
30 g de câpres dessalés
200 g d’olives noires dénoyautées
1 orange
1 citron biologique
300 g de tomates cerises
Thym
Sel et sucre
Huile d’olive extra vierge
Procédure
Laver les tomates cerises, les couper en deux et les placer sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut. Assaisonner avec du sel, du sucre, des feuilles de thym, du zeste d’orange et de citron râpé, de l’ail non pelé et de l’huile d’olive extra vierge. Enfourner à 80 degrés pendant 4-5 heures. Égoutter les olives, les congeler pendant quelques heures et les cuire au four à 64 degrés pendant environ 10 heures.
Laver et hacher grossièrement la scarole, la blanchir et la faire sauter dans une poêle avec de l’huile, de l’ail non pelé, des anchois et des câpres. Ajuster le sel et le poivre, retirer l’ail et mixer en ajoutant un peu d’huile en filet. Puis cuire les Raviolotti à la morue dans de l’eau salée, les faire sauter dans une poêle avec un peu d’eau de cuisson et de l’huile pour les rendre brillants. Verser la sauce de scarole dans une assiette creuse, ajouter les Raviolotti et terminer avec les tomates cerises semi-confites sur chaque raviolotto et les olives déshydratées.
Chef Maria Cicorella pour l’événement Master Show du 4 avril 2016. Bari Eataly.
