Le Violette avec pommes de terre violettes Vitelotte

Ingrédients pour 10 personnes

Éléments pour le plat:

50 pcs. de Le Violette

crème d’orties

orties frites

fleurs des champs

Pour le lard fondu:

100 g de lard

Pour la crème d’orties et les orties frites:

1 kg d’orties

eau

sel

Procédure

Pour le lard fondu:
Couper le lard en morceaux et le mettre dans un récipient Pacojet, le refroidir et le mixer jusqu’à obtenir une crème. Ensuite, le faire fondre dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il devienne liquide et transparent.

Pour la crème d’orties et les orties frites:
Nettoyer les orties en ne gardant que les feuilles, les laver et les blanchir dans de l’eau légèrement salée. Les refroidir dans de l’eau glacée, les presser et les mixer jusqu’à obtenir une crème lisse. Pour les orties frites, choisir les plus belles feuilles et les frire à 145°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

DRESSAGE :
Cuire Le Violette dans une grande quantité d’eau salée et les égoutter. Disposer à la base de l’assiette la crème d’orties, badigeonner Le Violette de lard fondu et décorer avec les orties frites et les fleurs des champs fraîches.
Chef Marco Sacco pour l’événement Master Show du 1er février 2016. Torino Eataly Lingotto.

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